Chroniques culinaires

Le céleri

Auteur : Import Process

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Le céleri

Le céleri est un légume-tige. Rappelons que le terme « légume » n'a de sens qu'en cuisine et qu'il regroupe des aliments aussi disparates que les champignons (une espèce végétale distincte) et les tomates (un fruit).

Mais qu'est-ce que le céleri?
Le céleri est composé de longues tiges vertes au bout desquelles poussent des feuilles ciselées. Ces tiges sont reliées ensemble au pied du céleri. C'est à partir de ce pied que les racines plongent dans la terre.

Il existe deux variétés de céleri : le céleri-branche et le céleri-rave. Le premier est composé de grandes tiges blanches au goût doux. Le second possède de petits tiges, mais un gros pied comestible. Ces deux variétés proviennent de la même plante sauvage, d'où proviennent également les céleris asiatiques.

Historique
Le céleri sauvage est connu depuis la nuit des temps en Europe et en Asie. Il s'agit d'un proche parent du persil. D'ailleurs, les Grecs et les Romains utilisaient les mêmes termes pour désigner ces deux plantes.

On parle du céleri dans l'Odyssée d'Homère. Il s'agissait de « selenon », d'où le mot céleri tire son origine.

Le goût du céleri sauvage est très prononcé. Pour cette raison, il était principalement utilisé comme assaisonnement jusqu'à la fin du Moyen Âge. On en faisait également une boisson, de même que des tisanes aux vertus curatives.

Ce n'est que vers la fin du Moyen Âge et au début de la Renaissance que certains ont manipulé le céleri. En l'ensevelissant sous terre, on le faisait blanchir. L'absence de chlorophylle rendait son goût plus doux et ses tiges devenaient plus longues. C'est ainsi qu'est né le céleri-branche.

Ce nouveau céleri a connu un franc succès, d'abord en France et en Italie, puis dans le reste de l'Europe. On prêtait au céleri des propriétés aphrodisiaques. On lui reconnait aujourd'hui des propriétés toniques.

La popularité du céleri a entraîné la création de céleris qui se blanchissaient par eux-mêmes, avec un minimum d'intervention humaine.

En Asie, les Chinois ont développé leur propre espèce de céleri-branche. Il est plus mince, plus juteux et possède une saveur plus prononcée que son cousin européen. Il est rarement consommé cru.

Le céleri a été introduit en Amérique par les Européens. Le céleri sauvage s'est répandu sur le continent tandis que deux variétés de céleri-branche sont cultivées : le Pascal et l'Utah.

De son côté, le céleri-rave a également vu le jour pendant la Renaissance. Le céleri-rave est lui aussi issu du céleri sauvage, qui possède une petite racine comestible. Suite à diverses manipulations, cette racine est maintenant plus grosse et est la partie qui est consommée sur le céleri-rave.

 

Variétés
Il existe deux grandes variétés de céleri-branche en Amérique du nord : le Pascal et l'Utah.

Le Pascal est un céleri de type doré. Sa couleur est vert pâle et sa chair contient peu de fibres.

L'Utah est un céleri de type vert. Sa couleur est vert foncé et sa chair est fibreuse.

Utilités en cuisine
Le céleri sauvage est encore consommé comme assaisonnement. On le nomme alors céleri à couper.

Les graines du céleri servent de condiment.

Le céleri-branche est utilisé comme légume, cru ou cuit. Cru, il sert à agrémenter les salades ou les hors-d'oeuvre. Son goût peu prononcé le prédispose à servir de support pour les vinaigrettes, pâtés ou fromages.

Cuit, le céleri-branche est souvent braisé. Il ajoute également un goût légèrement piquant aux soupes, sauces, quiches et riz.

Les feuilles du céleri peuvent servir d'assaisonnement. Hachées, elles accompagnent les mêmes plats que le persil.

Le céleri-rave est consommé pour sa racine. Il est consommé cuit, en purée ou en soupe. Sa cuisson à l'eau prend environ 10 minutes. Cru, on en fait également de la rémoulade, râpé avec de la mayonnaise et de la moutarde. Rincez-le avec du jus de citron ou du vinaigre pour éviter qu'il noircisse.

Le céleri chinois, au goût prononcé, s'utilise dans les soupes et les ragoûts.

Achat et conservation
Le céleri-branche s'achète frais. On choisira des spécimens aux tiges fermes et aux feuilles en bonne santé. Les spécimens ramollis, endommagés ou aux feuilles jaunes sont à éviter.

Une fois achetés, les céleris devraient être lavés. On peut les couper en portions individuelles. Il est recommandé d'entreposer le céleri dans un plat hermétique, au froid. On évitera ainsi qu'il perde de l'eau et ramollisse. N'ajoutez pas d'eau lors de l'entreposage. Au besoin, si le légume semble se déshydrater, vous pouvez en ajouter un peu.

Le céleri-rave devrait être ferme et sans marques noires lors de l'achat. Les spécimens trop gros (10 cm/4 pouces de diamètre) sont à éviter. Il se conservera environ une semaine au réfrigérateur, dans un sac hermétique.

Valeur nutritive
Le céleri est composé d'eau dans une proportion de 95 %. Parmi les vitamines et minéraux qui le composent, notons qu'il contient un peu de potassium et de vitamine C.

Sa faible teneur en calories en fait un favori des régimes hypocaloriques. Pour 100 grammes de céleri, vous n'aurez que 15 calories. À titre de comparaison, une tablette de chocolat de taille moyenne contient autant de calories que 1,6 kg (3 1/2 lb) de céleri !

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