Chroniques culinaires

Le café

Auteur : Import Process

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Le café

Il existe deux grains de café principalement disponibles sur le marché: l'arabica et le robusta. L'arabica occupe la part la plus importante du café en Amérique du Nord alors que le robusta domine en France. Les saveurs entre les deux cafés diffèrent, mais comme la torréfaction entre en jeu, il n'est pas toujours évident de les distinguer.

Origine

La patrie d'origine du café est l'Abyssinie, mieux connue aujourd'hui sous le nom d'Éthiopie. Les plantes se retrouvent encore à l'état sauvage dans la région. On utilisait le café dans certaines boissons médicinales. Cependant, on l'employait surtout sous forme de farine qui servait à préparer des galettes pour les voyages. Encore aujourd'hui, on y consomme les graines cuites à l'eau, additionnées de beurre et de sel et on boit une infusion faite avec les feuilles.

Pourtant, on ne parle pas du café avant le treizième siècle, au Yémen. La plante demeura inconnue des voisins de l'Abyssinie pendant des siècles. Deux hypothèses sont émises : soit les caravanes évitaient le pays à cause de son peu d'intérêt commercial, soit on ignorait tout simplement comment préparer la boisson qui nous ravit aujourd'hui.

Au quatorzième siècle, le café fait son apparition en Perse (Iraq). On raconte qu'il s'agirait d'une boisson magique, qui « rend la tête légère, égaie l'esprit et retarde le sommeil ». Le produit connait une popularité immédiate puisque tous peuvent veiller très tard sans ressentir de fatigue.

Le café se répand très rapidement dans l'ensemble du Moyen-Orient, jusqu'à l'ouverture du premier café à Constantinople (Istanbul). Cette ville, à mi-chemin entre l'Europe et l'Asie, fut la porte d'entrée privilégiée du café en Italie, puis en France et dans le reste de l'Europe.

Second Cup, Presse-Café ou encore Starbucks doivent tout à Schems et Hekem. Ces deux Syriens ouvrirent le premier café en 1555 à Constantinople. L'apparition du café a modifié les habitudes de vie des Turcs, qui commencèrent à fréquenter l'établissement pendant de nombreuses heures, discutant de sujets variés. Le premier café comme nous nous l'imaginons était né.

Venise fut conquise sans aucun contredit par le café vers 1680. En 1756, Venise comptait 206 cafés, dont certains sont encore ouverts aujourd'hui. Le café Grec vit le jour à Rome en 1760; ce café est encore ouvert. Florence et Naples ont également de tels établissements toujours en opération.

Le premier café parisien vit le jour en 1672, mais cet établissement connut des difficultés. Il dut fermer ses portes. D'anciens associés ouvrirent un autre établissement en 1675. Ce café, situé rue de l'Ancienne-Comédie, est encore en opération aujourd'hui. Son nom ? Procope, le plus vieux café de Paris. Depuis, la tendance n'a cessé de se confirmer : il existe environ 15 000 cafés dans la capitale française aujourd'hui.

 

Commercialisation du café

Le commerce du café se faisait principalement de Marseille. Cette ville méditerranéenne monopolisait la distribution du café en France, en Italie, en Angleterre, en Allemagne, en Autriche et en Tchécoslovaquie. Le port fournisseur du grain de café laissera son nom à une variété de café: Moka.

Les Hollandais, avec Van Horn en tête, combattirent ce monopole. Ils réussirent à faire parvenir quelques pieds de café dans leurs colonies afin de cultiver eux-mêmes cette plante commercialement importante. C'est à Java, en Indonésie, une colonie hollandaise, que seront cultivés les plants de café. Les Hollandais réussirent leur opération commerciale et le café de Java arriva en Europe par tonnes.

Les Français, ne désirant pas demeurer en reste, décidèrent de briser le monopole de Moka et partirent vers l'Île Bourbon, maintenant connue sous le nom de l'Île de la Réunion. Arrivés sur place avec leurs plants de café, ils s'aperçurent qu'il existait déjà un café sur l'île. On nomme ce café le café marron, ou café Mauritania.

C'est ainsi que les différentes variétés de café ont vu le jour. Des commerçants, désirant une part du gâteau, partirent vers les colonies avec leurs plants de café, dans l'espoir d'établir une ligne commerciale régulière.

Les Hollandais, encore eux, partirent avec des plants de café vers leur colonie importante au Nouveau-Monde: la Guyane hollandaise (maintenant Surinam, en Amérique du Sud). De leur côté, les Français tentèrent la même opération en Martinique, ce qui réussit, mais avec difficulté.

 

Le café en Amérique

Les Américains connurent le café dès 1607 ! La boisson fut importée par John Smith, le fondateur de Jamestown, une des premières colonies anglaises en Amérique. Lorsque les Anglais prirent possession de New Amsterdam en 1664 pour fonder New York, ils prirent également possession de l'ensemble de cette petite colonie hollandaise et de sa taverne, le premier café de la ville. Il s'agit du café Burn. C'est dans cet endroit que fut prise la décision de ne plus importer de marchandises anglaises, ce qui mena à la guerre d'indépendance des Etats-Unis en 1775-1776. Cet établissement fut transformé en entrepôt en 1860.

Les cafés furent popularisés à Philadelphie, puis Boston, Norfolk, Nouvelle-Orléans, Chicago, Saint-Louis... Le café fait maintenant partie intégrante de la culture nord-américaine.

Au Brésil, le café arriva en 1721 en provenance du Surinam, colonie hollandaise. Le café cultivé au Brésil est donc du café de Java. En Colombie, le café arriva à peu près en même temps, cependant, les plants provenaient de la Guyane française. Il s'agit donc de café de la Martinique.

En 2008 le Brésil est toujours, et de loin, le premier producteur de café au monde. À lui seul, le pays produit le tiers du café consommé sur l'ensemble de la planète. Le Viet-Nam est au deuxième rang, ayant devancé la Colombie désormais au troisième rang.

 

Variétés

Le mot café désigne à la fois la plante tropicale, la graine qu'elle fournit, la boisson que l'on consomme et les endroits où l'on le boit. Il n'est pas étonnant que les variétés de café soient si nombreuses, tant au niveau de la torréfaction (café brun, café noir) qu'au niveau du grain (arabica, robusta) et au niveau de la préparation (corsé, doux).

Le café arabica est le café le plus répandu sur la planète. Ce café est le plus consommé en Amérique du Nord. Il s'agit du café cultivé par les Hollandais à Java, puis introduit au Brésil. Les variétés d'arabica sont nombreuses. Le Brésil cultive principalement la typica. Le Bourbon est le café cultivé à l'île de la Réunion et maintenant répandu au Brésil. Le Mondo Novo est un croisement entre le Bourbon et une variété cultivée Sumatra.

Le robusta est l'autre grande famille cultivée dans le monde. Ce café est plus consommé en Europe. Ce café est cultivé en Afrique (Côte d'Ivoire, Cameroun, Ouganda) ainsi qu'en Asie (Indonésie, Inde).

Certaines variétés ont été créés de toutes pièces. Ainsi, le café Arabusta est un mélange des deux plants. Il a été créé par l'Institut de Recherche du Café et du Cacao. Précoce et productif, il résiste mieux à la sécheresse.

 

Fabrication

Le café est une boisson influencée par des milliers de coutumes. Il est difficile de trouver une façon unique de préparer le café. La culture des grains varie d'un pays à l'autre, parfois d'une région à l'autre. Les grains sont parfois séchés naturellement, parfois par procédé industriel. Voici un portrait général de la préparation du café jusqu'à votre tasse.

Les caféiers produisent en moyenne 2,5 kilogrammes de fruits par an. Les fruits ressemblent à des cerises. Ils atteignent une couleur rouge vif lors de leur maturation. Coupés, ils contiennent deux grains et un noyau. Les grains sont les futurs grains de café. Annuellement, un caféier produira seulement 0,5 kilogrammes de café vert extrait des fruits, soit environ 40 tasses à boire.

Les fruits des caféiers, sortes de cerises, sont alors traités afin d'en extraire les grains de café. Deux méthodes sont utilisées pour arriver à cette fin : une méthode sèche et une méthode humide. La méthode humide est principalement utilisée avec les cafés arabica fins. La méthode sèche est simple et est principalement utilisée dans les petites exploitations et partout où la main-d'oeuvre est insuffisante. À la fin des opérations, on se retrouve avec le grain vert qui sera vendu sur les marchés internationaux.

Ce grain vert donnerait une boisson incolore et fade s'il n'était pas torréfié. La torréfaction permet d'obtenir une boisson noire; il s'agit de brûler le grain de café afin d'obtenir la saveur désirée. Au cours de l'opération, les grains doivent être remués constamment. Plus la chaleur augmente, plus les grains deviennent foncés. Torréfiés, ils ont augmenté en volume et perdu en poids. Leur aspect luisant est dû à l'apparition d'une huile.

Les appareils utilisés pour torréfier le café sont nombreux. Certains sont artisanaux, allant du poêle à l'emploi de certains ustensiles communs de la cuisine. La plupart des opérations de torréfaction se font maintenant dans des appareils industriels, qui permettent de contrôler la chaleur et le temps de cuisson.

C'est la torréfaction qui permet d'obtenir un café noir et amer ou un café plus clair au goût moins prononcé. La torréfaction affecte la grosseur, la qualité, la couleur, l'odeur, l'acidité, le corps et l'arôme des grains de café.

Suit la mouture, qui réduit les grains de café en purée qui permet l'infusion. Les grains de cafés sont moulus différemment selon leur utilisation : café filtre, café à la manière Bodum, etc.

On ajoute le lait, la crème, le sucre, la crème fouettée, le chocolat et hop ! Voilà votre café.

On ne peut parler de la culture du café sans mentionner son côté sombre. La destruction de la forêt tropicale ne se fait pas seulement pour permettre la culture du boeuf. On détruit souvent des acres de forêt pour planter du café, plante économiquement rentable. Le travail de cueillette des fruits est souvent fait à la main, par des femmes et des enfants. Les conditions de travail sont minimales : salaires peu élevés, conditions de vie discutables.

De plus, ce sont souvent de grands monopoles qui cultivent les plantations. Ces monopoles vendent leurs productions entières aux grandes compagnies de café, sans passer par les marchés mondiaux. Les prix sont donc fixés d'avance, à l'avantage de la multinationale, évidemment.

Le seul point positif est l'apparition du café équitable. Il s'agit de mouvements internationaux cherchant à payer le plus directement possible les producteurs de café en éliminant le maximum d'intermédiaires. Ainsi, le café est acheté directement des paysans qui obtiennent un prix plus juste pour leur culture. Ceci leur permet de vivre avec un meilleur niveau de vie. Acheter du café équitable est donc une façon toute simple de changer le monde. Le café équitable est souvent en vente dans les magasins d'alimentation naturelle.

 

Valeur nutritive

Le café est la boisson amaigrissante par excellence ! Laissez tomber les laits frappés amaigrissants, les pilules et autres produits miracles : le café ne contient aucune calorie !

En effet, le café est composé d'eau et de caféine. Si calories il y a, elles proviennent de la crème et du sucre ajoutés. Une tasse de café contiendra 137 mg de caféine. À titre comparatif, une tasse de thé contient 47 mg de caféine. L'équivalent en chocolat à cuisson contiendra 368 mg de caféine.

Cependant, il ne faut pas oublier que le café réduit l'absorption de fer. Il faut donc compenser les nombreux cafés bus en mangeant des aliments qui contiennent beaucoup de fer. Par ailleurs, l'absorption de certaines vitamines est également retardé par une absorption de café.

 

Utilités en cuisine

Le café est principalement utilisé pour ses arômes en cuisine. Bien que quelques rares plats avec de la viande nécessitent du café, ce sont les desserts qui lui donnent ses lettres de noblesse.

Le café et le cacao sont indissociables en cuisine. Chocolat et café se marient bien et les desserts avec ces saveurs sont nombreux. Malgré tout, c'est toujours en boisson que le café se démarque le plus.

Le sucre tend à neutraliser l'action de la caféine. Ainsi, les Brésiliens boivent des quantités importantes de café, mais additionné de sucre. Ils ne semblent pas ressentir des malaises importants.

La caféine est un stimulant. Plus vous buvez de café, plus votre corps s'habitue à ce stimulant. Vous développerez alors une dépendance. Si vous arrêtez brusquement de boire du café, il est probable que vous ressentiez des maux de tête, de la fatigue, de la difficulté de concentration, etc. De plus, la caféine empêche également de dormir.

Le café révélera tous ses arômes dans un moulin à main. Les moulins électriques ont tendance à trop le chauffer, ce qui peut le rendre encore plus amer.

Dans une machine à expresso, on moudra le café très finement. Une cafetière filtre nécessitera une mouture fine.

De l'eau distillée conviendra mieux au café que de l'eau du robinet. L'eau du robinet est chlorée et contient souvent trop de calcaire.

Si vous préparez votre café dans une cafetière filtre, ajoutez au café dans le filtre autant de cuillères d'eau que de cuillères de café. Le grain gonflera. Il sera alors prêt à laisser ses arômes couler dans la cafetière.

Du chocolat, un zeste de citron, un peu de cannelle ou de la vanille ajouteront des arômes supplémentaires au café.

 

Achat et conservation

Achetez le café le plus frais possible. Si vous le pouvez, moulez-le chez vous, quelques instants avant sa consommation.

Si vous achetez du café pré-emballé, vérifiez l'emballage. Ainsi, du café Java pourrait ne contenir que 2 % de Java et avoir le mot inscrit en grosses lettres sur l'emballage. Vérifiez les pourcentages dans les mélanges.

Vous pouvez moudre de petites quantités de café qui seront conservées à l'abri de la lumière et de la chaleur. Une boîte métallique ou en plastique placée au réfrigérateur conservera les saveurs du café.

S'il vous reste du café, ne le jetez pas ! Plutôt, conservez-le au congélateur dans les bacs à glaçons. Vous pourrez ainsi ajouter les saveurs du café à un lait ou à une sauce au chocolat au moment désiré.

 

Mot de la fin

Le café fait partie de nos habitudes de cuisine et de socialisation. Comme tous les aliments, c'est sa consommation excessive qui peut causer des torts à la santé. Avec le froid qui arrive, pourquoi ne pas en profiter pour appeler un/une ami/e pour aller prendre un petit café et discuter un peu ?

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