Chroniques culinaires

Le boeuf

Auteur : Inconnu

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Le boeuf

Découvrez les différentes espèces et coupes de boeuf.

Bien souvent lorsque l’on pense BBQ, on pense boeuf. Le boeuf est la viande qui est le plus souvent associée à l’humain puisqu’il fait partie de son quotidien depuis des années. Il est donc normal que celui-ci soit la viande la plus répandue. Ce fait peut également expliquer les nombreuses façons de l’apprêter et de le cuire. Voici quelques trucs pour que votre boeuf soit le meilleur en ville.

Il y a d’abord plusieurs sortes de boeuf. Voici les plus communes  :

  • Angus;

  • Waygu;

  • Aspen Ridge;

  • High Land.

Chacune se subdivise en de nombreuses races.

Le boeuf Angus se retrouve en plusieurs sous-catégories. Il y a le prime, le choice et le select. Par exemple, le boeuf Waygu, lui, se catégorise par rapport à une échelle qui est cotée de 6 à 12, selon le persillage. Quand au boeuf  de type Aspen Ridge, il se démarque par son élevage naturel sans usage d’hormone ni antibiotique. Finalement, le High Land est un boeuf réputé pour être pratiquement sans gras.

Bien sûr, il y a également différentes coupes : celles-ci sont en relation avec la partie du boeuf dont elles proviennent.

Les coupes généralement les plus populaires sont le filet mignon, le contre-filet, aussi appelé New-York ou Kansas lorsqu’il est avec l’os, le faux-filet Boston et le fameux T-Bone (steak d'aloyau), qui comporte le filet mignon et le contre-filet. Ces coupes sont particulièrement appréciées et utilisées pour leur tendreté, leur bon goût et leur noblesse.

Depuis quelques années les amateurs de boeuf ont tendance à vouloir optimiser la qualité de leur viande et le goût recherché. C’est pourquoi nous pouvons observer une recrudescence d'intérêt pour des pièces de viande telles que la bavette, la poitrine de bœuf (brisket) et le flanc de boeuf, pour en faire du bacon. Ce sont les pièces que préconisent les amateurs de cuisson lente. En fait, une poitrine cuite pendant 16 à 18 heures sera la viande la plus tendre que vous aurez mangée.

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