Associée au cancer dans de nombreuses études, la viande rouge n'est pas interdite, mais doit être consommée avec modération.

Depuis une vingtaine d'années, la consommation de viande rouge et de viande transformée suscite un vif intérêt, notamment depuis que des scientifiques ont démontré une forte association entre la consommation de viande rouge et de viandes transformées, et l'apparition d'une variété de cancers, notamment le cancer colorectal et de l'estomac. Si elle n'est toutefois pas interdite, la viande rouge doit être consommée avec modération et dans certaines conditions. En ce qui concerne les viandes transformées, les instances de santé publique recommandent d'en manger le moins possible.

Ces recommandations émanent de plusieurs études qui indiquent que plus la consommation de viande rouge et de viandes transformées est grande, plus les risques de cancer augmentent. À cet effet, les résultats d'études sont assez convaincants, démontrant que le risque augmente de 12 à 15 % pour chaque 100 g de viande rouge consommée par jour et de 49  % pour chaque 25  g de viandes transformées consommées chaque jour!

Viande rouge et viande transformée

Le terme « viande rouge » réfère notamment à la viande de boeuf, d'agneau, de cheval, de cerf, de canard et de chèvre, c'est-à-dire aux viandes qui renferment une quantité importante de myoglobine (l'hémoglobine des muscles). Les viandes transformées désignent les viandes préservées par fumaison, séchage, saumurage ou encore par l'addition d'agents de préservation. Cette catégorie inclut jambon, bacon, viandes froides et charcuteries telles que salami et les saucisses.

Augmentation des risques de cancer

Plusieurs phénomènes seraient responsables de l'augmentation des risques de cancers.

Les viandes transformées

Les principaux agents de conservation, tels les nitrates et les nitrites, sont ajoutés aux viandes transformées pour prolonger leur durée de conservation, ainsi que pour donner de la saveur aux produits. Ces agents sont également responsables de la couleur rose, typique des produits de salaison.

Les nitrites peuvent réagir avec des composantes des protéines (les acides aminés) pour former des substances potentiellement cancérogènes appelées composés N-nitroso. Ces composés peuvent être formés lors du processus de saumurage ou encore dans notre corps, à partir de nitrites présents dans les aliments, notamment dans les viandes transformées. L'inhalation ou l'exposition au tabac serait aussi une source des N-nitroso. Au Canada, les sels nitrés sont réglementés et la quantité permise est réduite au minimum. 

Le fer contenu dans la viande

Un autre précurseur important de composés N-nitroso dans le corps est l'hème contenue dans la myoglobine présente dans les viandes rouges. Puisque c'est le fer contenu dans la molécule d'hème qui donne la couleur rouge à la viande, plus la viande est rouge, plus elle est riche en fer. Ce dernier sous forme libre peut mener à la production de produits toxiques pour l'organisme et ainsi augmenter le risque de cancer, plus spécifiquement le risque de cancer colorectal. Les viandes rouges, incluant les viandes rouges maigres comme le cheval, l'autruche et le gibier, sont toutes riches en fer...

La combinaison viande rouge, viande transformée et bactéries du colon, un trio à éviter...

D'autres précurseurs contribuent à la formation de composés N-nitroso, entre autres les bactéries anaérobiques du colon. L'activité de ces enzymes serait très variable d'un individu à l'autre, ce qui expliquerait en partie la grande variabilité individuelle au niveau de composés N-nitroso retrouvés dans le colon. Le fer contenu dans  la viande, les nitrites présents dans les viandes transformées et les bactéries du colon, semblent créer les conditions nécessaires à la formation de ces composés cancérigènes. Ceci semble expliquer l'absence d'augmentation de N-nitroso lorsque ce phénomène est étudié avec des diètes élevées en protéines végétales qui ne renferment pas le même type de fer que dans les viandes rouges.

La cuisson

La cuisson à haute température (friture, cuisson sur le grill, barbecue, etc.) produit des substances appelées amines hétérocycliques et hydrocarbures aromatiques polycycliques. Plus la viande est brune et carbonisée, et plus la formation de ces composés mutagènes est importante. En effet, les hydrocarbures aromatiques polycycliques se forment lorsque le gras de la viande tombe sur l'élément chauffant, par exemple les briquettes du BBQ, et libèrent des substances potentiellement cancérigènes. Une trop grande cuisson à haute température qui brûle la viande produit également d'autres substances, les amines hétérocycliques, qui peuvent augmenter les risques de cancers. Plusieurs cancers sont associés à la consommation de ces amines: cancer du sein, du colon, du rectum, de l'oesophage, de l'estomac, de la prostate.

Faut-il arrêter de manger de la viande rouge?

La viande rouge a sa place à l'intérieur d'une saine alimentation. Alors que certaines conditions, comme les modes de cuisson ou de conservation, semblent augmenter les risques de cancer, d'autres peuvent vous aider à réduire ces risques:

• Consommez les viandes rouges en quantité modérée. La Société canadienne du cancer suggère au maximum trois portions de 85 grammes par semaine.  Les viandes rouges sont d'importantes sources de fer, de protéines, de zinc et de vitamine B12. Mais il ne faut pas en abuser.

• Lorsque vous consommez de la viande, opter pour des coupes plus maigres, enlever le gras visible.

• Intégrez plus souvent du poisson (au moins 2 fois par semaine), de la volaille, des légumineuses et du soya à vos repas.

• Réduisez l'utilisation de modes de cuisson à haute température comme la friture et la cuisson au BBQ ou sur le grill.

• Évitez de trop cuire ou de carboniser la viande, qu'elle soit rouge blanche ou sous forme de poisson. Utilisez la grille du dessus, soit la plus élevée et éloignée de la flamme. 

• Utiliser des modes de cuisson qui prévient ou diminue la formation de produits cancérigènes, en évitant par exemple le contact avec la flamme. 

• la cuisson en papillote;

• la cuisson au four (par rôtissage) qui s'effectue dans un milieu aqueux, ce qui empêche de dépasser la température d'ébullition; 

• la cuisson au micro-ondes diminue jusqu'à trois fois la production d'AHC, et ce, même si l'aliment est ensuite cuit à haute température.

• Faites mariner les viandes dans un milieu acide, comme du jus de citron ou une marinade vinaigrée.

• Accompagnez votre viande de légumes, de fruits et de grains entiers. Riches en antioxydants et composés anti-cancer, ils contribueront à diminuer les risques que présentent la viande rouge et les viandes transformées.

Saviez-vous que?

Au Canada, une personne mange quotidiennement 200 grammes de viande par jour en moyenne, l'équivalent de deux hamburgers quart de livre.