Chroniques culinaires

La tomate

Auteur : Import Process

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La tomate

La tomate est le fruit d'un arbre originaire du Pérou. Cependant, elle est utilisée en cuisine comme un légume. D'ailleurs, le terme " légume " n'a de sens qu'en cuisine.

 

Une tomate, un fruit ou un légume?

La pomme de terre, les champignons, les fleurs du brocoli sont tous des légumes mais le premier est une racine, le second une forme de vie végétale complètement différente et le troisième une fleur. La tomate est donc biologiquement parlant un fruit mais un légume culinairement parlant.

L'aliment caméléon

Existe-t-il un aliment plus souvent utilisé en cuisine que la tomate ? Sa chair riche en liquide et facile à réduire en pâte en fait un ingrédient idéal pour confectionner les sauces. Son goût sucré permet d'équilibrer les plats les plus divers, de la salade aux bruschettas en passant par le simple sandwich.

Saviez-vous que la tomate est le légume le plus cultivé au Canada dans le but d'être transformé ? En effet, sur les 1 000 000 de tonnes de légumes pour la transformation cultivés au Canada en 1999, 495 000 tonnes étaient des tomates. C'est donc dire à quel point les tomates en conserve, ketchup, soupes et autres aliments confectionnés avec ce légume sont nombreux !

Mieux encore pour les aliments de serre : plus de la moitié des aliments cultivés en serre au Canada (157 000 sur 270 000 tonnes) sont des tomates!

Tomato is business

En connaissant l'importance des tomates dans l'économie du Canada et de l'Amérique du Nord en général, peut-on se surprendre que la tomate ait été l'un des premiers aliments modifiés génétiquement à être introduit sur le marché ?

La tomate Flavr Savr (marque de commerce) est une tomate modifiée génétiquement et introduite sur le marché alimentaire nord-américain en 1994. En résumé, un des gènes modifiés de cette tomate lui permet de retarder son mûrissement. Concrètement, cela signifie qu'elle reste plus longtemps sur la vigne et qu'elle demeure ferme plus longtemps sur les tablettes des supermarchés.

Traditionnellement, les tomates sont cueillies vertes sur les vignes. Cela permet une durée de vie plus longue pendant le transport et l'entreposage. Juste avant d'arriver sur les tablettes des supermarchés, les tomates vertes sont pulvérisées d'éthylène, ce qui les fait mûrir soudainement et entraîne une coloration rouge de leur peau. Elles sont alors prêtes à être offertes aux consommateurs.

La Flavr Savr (marque de commerce) ne souffrait pas de ce problème. Elle arrivait sur les tablettes des supermarchés sans avoir besoin d'être pulvérisée avec de l'éthylène. Comme elle avait mûri sur la vigne, elle regorgeait de minéraux et de saveur.

Cependant, des groupes de pression ont commencé à soulever des questions suite à son introduction sur le marché des Etats-Unis. Les gènes modifiés avaient-ils des conséquences néfastes sur la santé des êtres humains ?

Est-ce que la tomate, cet élément de base dans la cuisine occidentale, devenait dangereux pour notre santé ? Les consommateurs allaient-ils devenir méfiants vis-à-vis cet aliment inconnu ? Est-ce que le gêne modifié pouvait se transporter accidentellement à un autre aliment ? Comme ces questions soulèvement des débats nombreux (et houleux), la tomate Flar Savr fut retirée du marché américain en 1997.

Au Canada, Santé Canada approuva la commercialisation de la tomate Flavr Savr en 1995. Le ministère nota peu de différences au niveau des valeurs nutritives de l'aliment et se basa sur des recherches privées pour refuser un étiquetage spécial. La tomate modifiée génétiquement fut donc vendue sur les tablettes des supermarchés telle quelle, sans que l'on sache si on achetait un aliment modifié génétiquement ou non.

Rouge, rouge, rouge!

Le meilleur moyen d'obtenir des tomates fraîches, c'est encore de les cultiver soit même dans son petit potager. Le rendement est excellent par rapport au prix. Le meilleur moment pour la cueillette est le matin, après que la rosée se soit dispersée et avant qu'il ne fasse trop chaud. Le légume regorge alors de saveurs.

Plus la tomate est rouge, mieux cela vaut. Une tomate ferme et rouge est l'idéal. Cela signifie que le fruit a presque terminé sa croissance sur le plant de tomate et qu'il pourra se conserver quelques temps. En épicerie, les tomates se conservent jusqu'à 21 jours. À la maison, mieux vaut éviter le réfrigérateur qui fera perdre ses arômes aux tomates. Personnellement, je privilégie un panier à fruit au centre de la table et une conservation de deux ou trois jours.

La cuisson

La tomate est un légume à chair molle et très liquide. De ce fait, il vaut toujours mieux l'ajouter à la fin de la cuisson si on désire conserver son apparence ou au début si on veut au contraire obtenir une pâte. Pour pleinement goûter une tomate, mieux vaut éviter de la laisser cuire trop longtemps.

En effet, sur les 300 composés qui créent l'arôme de la tomate, la très grande majorité sont volatiles et se dissipent avec le temps.

En terminant

Moi, j'aime les tomates. C'est juteux, c'est frais, c'est coloré et c'est nutritif! Je vous propose en terminant quelques liens qui vous donneront peut-être le goût d'en savoir un peu plus sur ce fruit/légume et sur son avenir.

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