Chroniques culinaires

La prune

Auteur : Inconnu

Chroniques culinaires

La prune

Histoire, variétés, utilités en cuisine, voici tout ce que vous devez savoir sur la prune !

 

Mais qu'est-ce que la prune ?

La prune est le fruit de l'arbre Prunus domestica et de tous les arbres de type Prunus. Comme la plupart des fruits, le but premier de la prune est de disséminer le noyau de l'arbre. Ce faisant, l'espèce parvient à se maintenir sur la surface de la Terre. C'est ainsi que les animaux, qui mangent la prune mais qui rejettent son noyau quelques pas plus loin, contribuent à l'expansion de l'espèce. J'admets volontiers qu'il s'agit d'une version simpliste de la chose, mais elle illustre l'utilité biologique de la prune.

La prune est une parente éloignée de la cerise, la différence principale se trouvant au niveau de la taille des fruits. Elle est également près de l'abricot.

 

Historique

Il existe des variétés sauvages de prunes un peu partout dans l'hémisphère Nord. Les premières traces de cultures de la prune remontent à la Chine antique. Il est probable que Prunus domestica, la variété la plus cultivée en Occident, descende d'un arbre sauvage d'Europe. Cependant, cette domestication demeure entourée de flou.

La prune n'est mentionnée ni par les auteurs grecs, ni par les auteurs romains classiques. Pline (1er siècle de notre ère) s'est d'ailleurs questionné sur ce silence car ce fruit était alors répandu dans l'empire de Rome.

On trouve de nombreuses références selon lesquelles les prunes étaient cultivées dans les châteaux médiévaux d'Angleterre. Les Balkans et l'Europe du Sud étaient aussi réputés pour certaines variétés de prunes qui y étaient produites.

Aux 17ème et 18ème siècles, la culture des prunes prit de l'importance. C'est à cette époque que la prune Mirabelle connut une popularité sans précédent en France.

Il existe de nombreuses variétés de prunes en Amérique. Elles étaient d'ailleurs consommées par les Autochtones avant l'arrivée massive des Européens. De nos jours, ces pruniers indigènes sont encore cultivés et fournissent des fruits aux usines de transformation, qui les revendent sous forme de purée ou de confiture. Le Prunus americana est répandu un peu partout en Amérique du Nord tandis que le Prunus augustifolia se retrouve principalement dans le sud-est des États-Unis.

La colonisation de la Californie a coïncidé avec l'apparition du Prunus salicina, en provenance du Japon. Ceci explique que la culture de la prune en Californie, qui domine largement le continent nord-américain, soit constituée principalement de cette variété.

Au Canada, le Prunus nigra est cultivé. Il donne un fruit relativement dur.

Il existe également des Prunus un peu partout sur la planète, là où le climat le permet. Le Brésil cultive une variété qui descend de l'Ambarella, tout comme l'Espagne. En Indonésie, c'est l'espèce Eugenia qui est la plus cultivée. Certains fruits, au Japon entre autres, sont plus près de l'abricot que de la prune.

 

Et le pruneau dans tout ça ?

Le pruneau est une prune déshydratée. Que ce soit naturellement ou sous l'effet de sécheuses industrielles, le pruneau contient une forte concentration de sucre, ce qui l'empêche de moisir.

Par ailleurs, sa couleur noire est due à l'action d'enzymes. Il s'agit du même type d'enzymes que ceux que l'on retrouve dans les raisins secs. D'ailleurs, les deux fruits, lorsqu'on les fait sécher, prennent la même couleur noire caractéristique.

Les prunes principalement utilisées comme pruneaux sont les prunes d'Agen, du nom d'une petite ville d'Aquitaine, en France, où cette variété était cultivée. On retrouve également des pruneaux provenant des villes de Brignoles et Tours.

La transformation d'une prune en pruneau signifie habituellement la perte des deux tiers du poids, principalement sous forme d'eau.

 

Variétés

Il existe environ 2000 variétés de prunes présentement. On divise celles-ci en trois grandes catégories :

  • Les prunes européennes, parmi lesquelles se trouve le Prunus domestica. Ces arbres sont à croissance lente;

  • Les prunes japonaises, parmi lesquelles se trouve le Prunus salica. Ces arbres sont à croissance rapide;

  • Les prunes sauvages, parmi lesquelles se trouvent le Prunus spinosa et le Prunus nigra.

Les variétés les plus connues sont la Santa Rosa (USA), la reine-claude, la Mirabelle, la quetsche et la prune d'Ente.

 

Utilité en cuisine

La prune fraîche constitue un excellent dessert qui se mange tel quel. On peut également la cuire et l'apprêter en confiture, gelée ou compote. Elle garnit les tartes et gâteaux, et son coulis couvre délicieusement les poudings et la crème glacée.

Partout où on utilise des cerises, vous pouvez les remplacer par des prunes pelées.

 

Achat et conservation

La prune doit être sans tache et sans ride lors de l'achat. Elle doit également briller légèrement et sembler gonflée. Si vous destinez votre prune à la cuisson, évitez les fruits trop mous qui ne se tiendront pas.

La meilleure façon de savoir si une prune est mature demeure malheureusement son ouverture, ce qui est peu pratique dans les fruiteries ! En effet, un noyau qui n'adhère pas à la chair est un excellent signe de maturité. Un bémol cependant car certaines variétés exotiques ne respectent pas cette règle.

Une prune mûre se conservera un peu moins d'une semaine au réfrigérateur avant de commencer à se gâter. Si le fruit que vous avez acheté ne semble pas mûr, lassez-le quelques jours à la température de la pièce.

 

Valeur nutritive

La prune est pauvre en calories : 55 calories par 100 grammes, soit environ 30 calories par prune ! Elle est également pauvre en vitamines. On y retrouve cependant quelques minéraux en quantité importante, dont le calcium, le potassium et le phosphore.

La prune est laxative. Cette qualité est fortement appréciée des personnes aux prises avec des troubles gastro-intestinaux. Cette propriété laxative est d'autant plus prononcée que la prune est immature. On la dit également diurétique, stimulante et détoxifiante.

 

Le mot de la fin

J'espère avoir réussi à vous faire découvrir un peu mieux la prune. Peut-être songerez-vous à elle, la prochaine fois qu'on vous demandera de nommer votre fruit préféré !

Commentaires
Partage X
Chroniques culinaires

La prune

Se connecter

S'inscrire