Chroniques culinaires

La pomme

Auteur : Import Process

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La pomme

On a l'habitude de dire qu'une pomme par jour tient le médecin au loin. Elle fait partie de nos vies depuis si longtemps qu'on pense tout savoir sur elle... Et si elle gardait encore quelques secrets? Les voici dévoilés : ses variétés, son utilité, son histoire.

Un peu d'histoire…

La pomme que nous connaissons aujourd'hui est le résultat des efforts de culture au fil des siècles. Le pommier sauvage donne des fruits beaucoup plus petits et surs. Sa culture a permis d'obtenir de nombreuses variétés, plus grosses, plus sucrées, et davantage propices à la consommation.

Les Anciens Grecs ne faisaient pas la différence dans leurs écrits entre la pomme et les autres fruits. Le terme générique « melon » pouvait représenter n'importe quel des fruits communs. Il est donc mention de ces « melons » dans l'Odyssée d'Homère ainsi que dans de nombreux mythes. Ce n'est qu'à la Renaissance que ces mythes furent revisités et que les « melons » furent remplacés par d'autres fruits, dont la pomme.

Il est mention de l'Arbre de la connaissance dans la Bible. Nombreux sont les spécialistes à penser que la pomme n'est apparue que plus tard, symbole du fruit de cet arbre. Il se pourrait que la culture romaine, qui tenait ce fruit en haute estime, ait contribué à l'image que nous nous faisons maintenant de la Pomme croquée par Ève.

Notons par ailleurs que les Romains considéraient la pomme comme un fruit luxueux et qu'ils le tenaient en plus forte estime que la figue. À la chute de l'empire romain, la culture de la pomme connut une accalmie.

Au Moyen Âge, nous devons à la France la continuité de la culture de la pomme. Les variétés cultivées à cette époque se propagèrent dans le reste de l'Europe et en particulier en Angleterre. Les chansons traditionnelles françaises mentionnent souvent ce fruit. Pensons simplement à la pomme de reinette et à la pomme d'api pour nous en convaincre.

Les pépins de pomme traversèrent facilement l'Atlantique pour être croisés avec les variétés sauvages du Nouveau Monde et en générer de nouvelles. Cette différenciation des espèces a permis l'éclosion d'un commerce entre les continents qui perdure jusqu'à ce jour.

Il est dit que le premier colon de Nouvelle-France, François Hébert, possédait des semis de pommes.

 

Dis-moi qui est la plus belle…

D'où vient donc l'expression « Jeter une pomme de discorde » ? Petit conte mythologique autour du fruit défendu…

Discorde est le nom d'une déesse qui n'était pas très populaire parmi les dieux gréco-romains. Elle était rarement invitée aux banquets organisés par les dieux et ils avaient tendance à l'oublier. Elle fut particulièrement froissée lors du banquet organisé pour le mariage du roi Pelée avec Thétis. De tous les dieux et déesses de l'Olympe, elle fut la seule à ne pas être invitée.

Pour se venger, elle envoya en guise de cadeau une pomme en or avec la seule inscription « À la plus belle ». Bien entendu, toutes les déesses convoitaient le fruit. Après de nombreuses discussions, l'assemblée était divisée en parts égales entre trois déesses : Aphrodite, Héra et Pallas Athéna. Zeus, pas fou, refusa de servir d'arbitre. Plutôt, il leur indiqua un jeune berger du nom de Pâris qui pourrait choisir à sa place.

Les déesses allèrent donc à la rencontre du jeune berger, avec l'espoir d'obtenir la pomme de la déesse Discorde afin de savoir laquelle des trois était vraiment la plus belle. Plutôt que de demander au berger de choisir, il fut décidé qu'elles offriraient chacune un cadeau et que le berger déciderait ensuite laquelle des déesses serait consacrée.

Simple d'esprit, le berger Pâris fut stupéfait de voir apparaître dans son pré trois déesses aux formes délicieuses. Il reçut de Pallas Athéna la promesse qu'il pourrait vaincre les armées de la Grèce avec succès, lui assurant les honneurs et les privilèges qui suivraient. Héra lui offrit la souveraineté sur l'Europe et l'Asie, rien de moins. Finalement, Aphrodite lui promit que la plus belle femme du monde lui appartiendrait. Pâris accepta la dernière offre. Ce fut connu sous le nom du Jugement de Pâris.

Or, la plus belle femme du monde était la belle Hélène de Troie. Aphrodite, couronnée la plus belle des déesses, tint sa promesse et offrit Hélène au jeune berger. Ce rapt d'Hélène fut la cause de la guerre de Troie, célèbre dans les écrits classiques et dans l'imaginaire européen.

Voilà pourquoi on dit qu'une pomme de discorde est un sujet de discussion et de division !

 

Les variétés de pommes et leur utilité en cuisine

La pomme est utilisée dans de nombreux mets, sucrés et salés. Cependant, on n'associe pas n'importe quelle pomme à n'importe quel plat. Par exemple, des pommes à chair dure sont préférables pour la confection des tartes tandis que celles à chair molle sont parfaites pour les compotes. Nous vous donnons ici un aperçu des différentes variétés et de leur utilité en cuisine. 

Il existe entre 7000 et 8000 variétés de pommes connues. De ce nombre, seulement une fraction est commercialisée.

Cortland : Pomme issue de la McIntosh. Rouge avec quelques stries vertes. Croquante, mais parfaite pour la cuisson des tartes, car elle reste ferme. Également excellente dans les compotes et pour faire des jus.

Délicieuse jaune : Pomme jaune, de texture un peu molle. Excellente à croquer. Conserver au réfrigérateur pour obtenir une chair ferme.

Délicieuse rouge : Pomme rouge, élancée, de texture un peu molle. Excellente à croquer. Conserver au réfrigérateur pour obtenir une chair ferme.

Empire : Pomme issue de la McIntosh et de la Délicieuse rouge. Plus résistante que la McIntosh. Rouge avec des stries et des taches vertes. Pomme à croquer sucrée et peu acide.

Granny Smith : Pomme verte, de texture dure. Ce fruit est accessible au Canada grâce à l’importation, principalement de la Nouvelle-Zélande. Pomme excellente à croquer et pour les tartes.

Honey crisp : Pomme rouge juteuse et croquante à chair de couleur crème. Son goût sucré la rend idéale à croquer, mais il s'agit également d'une variété à cuire. S'oxydant peu, elle est une pomme de choix à servir en quartiers ou ajoutée à une salade.

Lobo : Pomme rouge et croquante. En tarte, elle a tendance à tourner à la compote, ce qui convient si on n’aime pas les gros morceaux. Pomme moyennement sucrée et acide.

McIntosh : La reine des pommes, la plus populaire au Québec. Rouge striée à chair croquante et juteuse. Exceptionnellement bonne à croquer, moyennement sucrée et acide. Peut également servir aux tartes et à fabriquer du jus.

Melba : Pomme rouge et verte un peu fade. Chair juteuse au goût surette qui se meurtrit facilement. Pomme à croquer, mais aussi excellente pour les compotes.

Paula Red : Pomme tout usage de plus en plus populaire. Rouge, acide et moyennement sucrée.

Spartan : Pomme rouge et petite issue de la McIntosh. Plus croquante et sucrée que cette dernière, elle sert à tous les usages. À donner aux petits qui peuvent la manger en entier.

Vista Bella : Pomme à croquer et à cuire, rouge à chair ferme. Acide, moyennement sucrée.

Nous vous invitons à consulter notre thématique sur les desserts aux pommes, dans laquelle nous vous présentons quinze recettes pour savourer ce fruit !

 

La culture et le commerce

La culture des pommes est relativement difficile. S'ils ne sont pas entretenus convenablement, les pommiers ont tendance à retourner à l'état sauvage : ils produiront des fruits de moins en moins sucrés, de plus en plus surs et nombreux.

Par ailleurs, la pollinisation des fleurs de vergers se fait habituellement entre les espèces, ce qui entraîne une difficulté accrue de conserver la pureté d'un fruit.

Au Québec, chaque personne consomme en moyenne 12 kg de pommes annuellement. Il s'agit du deuxième fruit le plus consommé, immédiatement après les bananes et avant les oranges.

Les variétés les plus cultivées au pays sont la McIntosh (40 %), la Rouge délicieuse (17 %) et la Spartan (7 %). Suivent les variétés Cortland, Empire et Idared avec environ 4 % de la production chacune.

Les principaux producteurs mondiaux de pommes sont l'Union européenne (avec 9464 milliers de tonnes métriques) puis les États-Unis (5165 milliers de tonnes métriques) et le Chili (1033 milliers de tonnes métriques). Le Canada en produit beaucoup moins, soit environ 600 milliers de tonnes métriques. De ce nombre, le Québec produit 99 milliers de tonnes métriques de pommes.

Il existe un peu moins de 1000 pomiculteurs au Québec. Ils sont principalement concentrés en Montérégie, Outaouais et Estrie. On retrouve cependant des producteurs de pommes dans Charlevoix, les Laurentides, la région de Québec et ailleurs.

La cueillette des pommes se fait à l'automne pour la vaste majorité des pommes cultivées au Québec. C'est d'ailleurs en août et septembre que les vergers sont ouverts.

 

La cueillette des pommes, quelques conseils

1. Déposez toujours les pommes dans des paniers en osier ou sur un linge. Vous éviterez ainsi de blesser le fruit et de lui imprégner des meurtrissures qui invitent au pourrissement.

2. Prenez le fruit délicatement, en évitant de presser fortement avec les doigts. Choisissez plutôt de l'envelopper avec la paume de votre main.

3. Évitez de détacher le fruit en tirant dessus. On risque de blesser l'arbre et le fruit en même temps.

4. Roulez le fruit au-dessus de la branche du pommier. Ceci permettra à la pomme de conserver sa petite queue (nommée pédoncule) et préservera dans une certaine mesure la fraîcheur du fruit.

5. Videz votre panier doucement en faisant rouler les fruits. Vous éviterez ainsi de meurtrir le fruit.

De nombreux vergers tiennent de brèves séances de formation sur l'art de la cueillette. Informez-vous sur les techniques au kiosque d'accueil du verger le cas échéant. Il est certain que le pomiculteur appréciera le soin que vous désirez apporter au bien-être de ses arbres fruitiers.

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