Chroniques culinaires

La moutarde

Auteur : Inconnu

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La moutarde

De la fabrication à l'achat, en passant par la conservation et les utilités en cuisine, voici tout ce que vous devez savoir sur la moutarde !

Mais qu'est-ce que la moutarde ?

La moutarde est un légume-feuille. Rappelons que le terme « légume » n'a de sens qu'en cuisine et qu'il désigne des aliments très différents qui n'ont que peu souvent des liens entre eux.

Ce légume est issu de la même famille que le chou. De grande feuilles ornent une tige au bout de laquelle la fleur de la plante éclot. Les graines de moutarde se trouvent au bout de la tige. Il existe environ 40 espèces de moutarde, mais trois espèces seulement accaparent la plus grande part du marché :

  • La moutarde jaune (Sinapis alba);

  • La moutarde noire (Brassica nigra);

  • La moutarde brune (Brassica juncea).

 

Historique

Pendant longtemps, la moutarde a été consommée pour ses feuilles qui étaient préparées en salade. Elle se retrouve en Chine depuis 3000 ans. Elle est citée dans la Bible comme graine de « senevé ».

Ce sont les Romains qui ont commencé à broyer les graines dans le but d'obtenir une pâte condimentaire. Au Moyen Âge, la culture de la moutarde était si importante qu'un moutardier s'en occupait à temps plein. C'est à cette époque qu'elle est devenue le condiment le plus populaire d'Europe.

Le mot « moutarde » provient de l'expression latine Mustum ardens, qui se traduirait par « moût ardent ».
 

Comment fabrique-t-on la pâte de moutarde ?

De nos jours, la moutarde est majoritairement consommée au Québec sous forme de pâte qui sert à aromatiser les plats.

Il faut broyer les grains de moutarde pour en obtenir les saveurs typiques. En effet, cette action active des enzymes qui fabriquent des composés huileux, savoureux et extrêmement volatils. L'apothéose des saveurs est seulement atteinte pendant une dizaine de minutes après la libération des enzymes.

Afin de conserver cette saveur qui donne la richesse au condiment, il convient d'utiliser un acide (comme le vinaigre) ou de chauffer la pâte. Cet ajout d'acide permet de stabiliser le produit.

Les différences entre toutes les moutardes se situent à ce niveau : différentes moutardes utilisent différents acides pour conserver les arômes de la moutarde, ce qui donne différentes pâtes de moutarde.

 

Variétés

La moutarde brune est principalement cultivée en Asie. La moutarde jaune (aussi appelée moutarde blanche) est à l'origine de la majorité des pâtes condimentaires qui sont commercialisées.

La moutarde noire est présente un peu partout sur les territoires eurasiens et nord-africains, c'est toutefois le Canada qui en est le principal producteur avec en 2007 35 % de la production mondiale et 50 % des exportations mondiales. Elle est utilisée pour la fabrication, entre autres, de la fameuse moutarde de Dijon.

Recettes de moutarde populaires

La moutarde de Dijon est probablement la plus connue des moutardes. Sa composition a été fixée par un décret en 1937. L'acide qui la compose est du verjus, soit un suc extrait de raisins non mûrs.

La moutarde de Meaux utilise le même acide que la moutarde de Dijon. Cependant, le verjus est ajouté aux grains de moutarde entiers; c'est l'ensemble du mélange qui est par la suite broyé.

Les moutardes aromatisées proviennent de divers acides auxquels des saveurs sont ajoutées, par exemple la moutarde au miel.

La moutarde anglaise est principalement une poudre des grains de moutarde (moutarde sèche). Elle est surtout consommée en sauce.

La moutarde américaine (communément appelée moutarde préparée ou moutarde jaune) est sucrée. C'est le curcuma, une épice, qui lui donne sa couleur jaune vif.

La moutarde chinoise est très épicée et préparée à partir de moutarde brune.

Achat et conservation

La moutarde en pâte n'a pas vraiment de date d'expiration. Elle perd cependant des arômes avec le temps. Elle devrait être réfrigérée après l'ouverture du contenant scellé.

Les graines de moutarde se conservent au frais pendant un an. Elles devraient être entreposées au sec, dans un contenant hermétique.

Si vous achetez de la moutarde fraîche, choisissez des spécimens aux feuilles bien colorées.

Valeurs nutritives

Les feuilles de moutarde sont composées d'eau à 91 %. On dit la moutarde stimulante, digestive et antiseptique.

Le mot de la fin

La moutarde contient très peu de calories. Préférez-la comme condiment à l'huile et à la mayonnaise si vous surveillez votre ligne ! C'est une façon simple de couper dans les calories sans couper dans le goût.

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