Chroniques culinaires

La mise en conserve

Mise en conserve Auteur : Recettes.qc.ca

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La mise en conserve

Pour plusieurs d'entre nous, les conserves maison évoquent de beaux souvenirs dans les cuisines familiales, où odeurs réconfortantes et bocaux colorés nous faisaient saliver! Vous souhaitez poursuivre la tradition?

Avec ou sans autoclave ?

Voici un guide de la mise en conserve sécuritaire. Certaines recettes de mise en conserve mentionnent la stérilisation dans l'eau bouillante ou au four, alors que d'autres spécifient l'utilisation d'un autoclave. Qu'en est-il vraiment ?

Tout d'abord, il est fortement déconseillé de stériliser les pots au four. En effet, cette méthode peut fragiliser le verre, qui risque d'éclater par la suite. Selon la recette, vous aurez donc à stériliser vos conserves dans une marmite à l'eau bouillante ou à l'autoclave. L'acidité de votre recette déterminera la méthode appropriée. En effet, les recettes ayant un ph supérieur à 4,6 devront être stérilisées à des températures plus élevées afin de détruire toute trace de bactéries, entre autres la bactérie causant le botulisme, une maladie mortelle.

Cette bactérie et sa toxine sont très résistantes à la chaleur et peuvent demeurer dans des aliments cuits à des températures élevées. Malheureusement, plusieurs personnes contractent à chaque année le botulisme après avoir consommé des aliments mis en conserve inadéquatement. Pour être assuré d'atteindre la température nécessaire et de la maintenir tout au long du processus de stérilisation, vous aurez besoin d'un autoclave : une marmite hermétique close dans laquelle on peut obtenir la stérilisation par une élévation de la température qui atteint 120 à 180 °C.

Voici quelques exemples de conserves d'aliments acides, pouvant être stérilisées dans une marmite à l'eau bouillante :

  • Cornichons et autres conserves vinaigrées
  • Choucroute
  • Confitures, marmelades et gelées
  • Fruits et beurres de fruits

Voici quelques exemples de conserves nécessitant un autoclave :

  • Viandes, fruits de mer et volailles
  • Soupes
  • Légumes frais
  • Sauces et mets cuisinés

Pour une tonne de recettes et de conseils judicieux sur la mise en conserve, nous vous suggérons de visiter le blogue de Vincent le canneux, le blogue de référence de nos membres sur la mise en conserve.

Poursuivez votre lecture pour connaître les étapes à suivre afin de faire vos conserves de façon sécuritaire.

Les étapes de mise en conserve

Prévoyez votre matériel avant de débuter vos conserves : un autoclave ou une grosse marmite munie d'une grille ou d'un panier amovible dans lequel déposer vos bocaux, des pots de type Mason avec les couvercles à bague, une spatule de caoutchouc ainsi que des grosses pinces pour récupérer vos bocaux stérilisés dans l'autoclave ou la marmite. Peu importe l'acidité de votre recette, vous pouvez suivre les étapes préalables à la stérilisation suivantes :

  1. Lavez soigneusement les bocaux à l'eau chaude savonneuse et rincez-les bien avant de vous en servir.
  2. Stérilisez les bocaux vides en les couvrant d'au moins 2,5 centimètres (1 po) d'eau, en les portant à ébullition à feu vif et en laissant bouillir pendant 15 minutes.
  3. Juste avant d’utiliser les couvercles à bague, placez-les dans l'eau bouillante 5 minutes avant l'utilisation afin d'activer le produit rouge de scellage. L’omission de ce procédé augmente les chances que le sceau fasse défaut.
  4. Remplissez les pots. Peu importe la quantité de préparation, ne remplissez à chaque fois que le nombre de bocaux qui entrent dans la marmite. Répètez l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de préparation.
  5. Laissez de l'espace libre entre le contenu et le couvercle, environ 1 centimètre.
  6. Retirez les bulles d'air. Pour déloger les bulles qui se trouvent au fond du pot, passez doucement une spatule contre la paroi du bocal. Au besoin, remplissez à nouveau.
  7. Essuyez méticuleusement les bordures des bocaux avec un linge propre. Cela permet de retirer toute particule d'aliment qui gênerait la fermeture du sceau.
  8. Vissez les bagues uniquement du bout des doigts, sans trop serrer.

Pour les recettes nécessitant un autoclave, suivez les indications du fabriquant. La durée et la température de stérilisation varieront selon l'aliment.

Pour la stérilisation à l'eau bouillante, respectez le temps de traitement indiqué dans la recette, qui varie généralement entre 15 et 30 minutes. Portez l'eau à ébullition, puis déposez vos bocaux dans la marmite, sur la grille (ou dans le panier) pour éviter qu'ils touchent aux bords. Comptez à partir du moment où l'eau se remet à bouillir. Retirez les bocaux de l'eau bouillante sans les pencher ni resserrer les bagues.

En refroidissant, les couvercles rentreront vers l'intérieur en faisant un petit bruit sec. Ainsi fermés hermétiquement, ils ne doivent pas bouger quand on appuie dessus. Laissez reposer 24 heures, puis assurez-vous que vos pots sont bien scellés avant de les étiqueter, puis les entreposer dans un endroit frais et sombre.

Plusieurs estiment que les conserves maison n'ont pas de date de péremption, nous vous suggérons néanmoins de les consommer dans l'année suivante.

Nous vous invitons à consulter nos thématiques sur les conserves et sur les confitures d'automne pour tester vos nouvelles techniques de mise en conserve !

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