Chroniques culinaires

La laitue

Auteur : Import Process

Chroniques culinaires

La laitue

Histoire, variétés, conservation et utilités en cuisine de la laitue.

La laitue sauvage était autrefois considérée comme une mauvaise herbe. Elle poussait sur de longues tiges au bout desquelles se trouvaient les feuilles comestibles. La consommation de ces feuilles a engendré la domestication de cette plante, puis sa culture. Aujourd'hui, une centaine de variétés de laitues sont cultivées dans le monde.

La laitue et la salade sont deux termes qui portent à confusion. Le mot "laitue" désigne habituellement la plante elle-même tandis qu'on réserve "salade" à l'agencement de la laitue avec d'autres légumes et assaisonnements. Cependant, on peut désigner comme salade les plantes à feuille qui composent le mets: laitue, chicorée et scarole, ce qui ajoute à la condusion. Entre laitue et salade, l'important, c'est de bien se comprendre lorsqu'on se parle et d'acheter le bon produit lorsqu'on fait notre épicerie!

La laitue fait partie de la même famille que les chicorées et les endives. Lactuca sativa est la plus populaire des variétés. Les laitues commercialisées au Québec font presque toutes partie de cette famille.

Historique

La laitue possède une riche histoire culinaire. On croit que l'ancêtre sauvage de l'espèce proviendrait du Proche-orient et de l'Asie de l'ouest.

On trouve des traces de laitue dans certaines tombes égyptiennes datant de 4500 ans avant J.C. Les Grecs l'apprécièrent, mais sans contredits, la laitue doit sa popularité actuelle aux Romains.

Le nom lactuca est lié à l'image du lait, lacta en latin. Pourquoi? Parce que la laitue sauvage poussait sur de longues tiges qui, une fois entaillées, laissaient couler un suc de couleur blanchâtre. Ce suc ressemblait à du lait et endormait, tout comme le lait chaud. Il était fortement apprécié pour ces qualités soporiphiques et anti-aphrodisiaques. Avant l'apparition du chlorophorme, une préparation avec ce suc comme base permettait d'endormir les patients avant les opérations chirurgicales!

Cette combinaison entre feuilles comestibles et sucs qui endorment plaisait aux Romains. La laitue s'est donc retrouvée partout dans l'empire. Au même moment, les agriculteurs modifiaient et croisaient les plantes afin d'en augmenter le rendement. Ils réussirent si bien qu'ils obtinrent une laitue sans tige, avec de grandes feuilles comestibles: la laitue romaine était née.

Au 1er siècle de notre ère, le poète Pline décrit déjà neuf variétés de laitue. Au 5e siècle, la plante était cultivée en Chine, où on l'apprête comme un légume à faire frire. Cette approche a d'ailleurs donné naissance à des laitues différentes entre l'Asie et l'Europe.

La laitue a continué sa progression au Moyen-âge, puis à la Renaissance. Vers 1600, l'effet narcotique de la laitue s'est estompé. Au 17e siècle, on trouve des mentions de laitues de couleur différentes: vert pâle, vert foncé, rouge, tachées.

La laitue fut introduite en Amérique par les premiers voyageurs, aussi tôt que 1494. Toutes les laitues du continent descendent donc de variétés européennes, à une exception près. Le Canada possède la seule variété de laitue indigène au continent, nommée Lactuca canadensis. Cette laitue est cependant amère et n'est que très rarement consommée.

Variétés

Il existe plus de 100 variétés de laitues connues. Seulement une poignée sont commercialisées au Québec.

Les laitues se classent en trois grandes catégories: les laitues pommées, les romaines et les laitues à couper.

Laitues pommées:
Dans ce groupe, on retrouve les laitues qui n'ont presque pas de coeur: Iceberg, Boston et Bibb.
La laitue Iceberg doit son nom à la glace dont on devait la recouvrir pour les longs voyages en train entre la Californie (où elle était cultivée) et la côte est (où elle était consommée). Elle n'est cultivée que depuis 1987 en France, en Bretagne!

Laitues romaines:
On désigne de ce nom les laitues avec de larges feuilles, presque toujours en forme de cuiller et avec une grande nervure au centre des feuilles.

Laitues à couper:
Ces laitues poussent en forme de rosette. Cette configuration particulière rend les feuilles facilement détachables selon les besoin de consommation, d'où leur nom.
Il existe également de nombreuses laitues asiatiques: laitue asperge de chine, laitue indienne, tsitsa japonaise, etc.

Achat et conservation

Les laitues sont des légumes fragiles: meurtrissures, moisissures et pourritures les guettent continuellement. Vaut mieux être vigilant(e) lors de l'achat.

On préférera des laitues aux feuilles fermes et croustillantes. On délaissera les laitues ramollies, rouillées et détrempées. Les extrémités asséchées et brunes sont également à éviter.

Le pire ennemi de la laitue est le pourrissement. Pour une laitue au meilleur de sa forme, lavez-la avant de la placer au réfrigérateur. Ce geste la débarassera des insectes, de la terre et des accès d'humidité qui peuvent la corrompre. Les exceptions à cette règle sont les laitues pommées, qui ne devraient être nettoyées qu'au moment de la consommation.

Évitez d'emballer la laitue hermétiquement, surtout si vous prévoyez la conserver longtemps sans y toucher. Vous éviterez ainsi la pourriture prématurée. Un sac en plastique perforé convient parfaitement pour conserver ce légume. S'il y a un surplus d'eau, glissez des essuie-tout dans l'emballage de plastique. Vous prolongerez ainsi sa vie.

La laitue se conservera environ une semaine au réfrigérateur, deux semaines pour les laitues pommées.

Certains fruits et légumes dégagent de l'éthylène. C'est le cas notamment des poires, pommes, cantaloups et tomates. Évitez d'entreposer votre laitue près de ces fruits car elle rouillera plus rapidement.

Utilité en cuisine

La laitue est principalement consommée en salade, seule ou avec d'autres légumes. Si votre laitue est amère, faites-la blanchir: placez-la dans l'eau bouillante pendant quelques minutes. Évitez d'utiliser votre couteau pour la couper: le faire, c'est augmenter le risque de rouille sur les feuilles. Préférez plutôt la déchiqueter à la main.

La laitue peut également être braisée, farcie ou réduite en purée. La crème de laitue est populaire dans certaines régions d'Europe. En Chine, on râpe les feuilles de la laitue et on les fait frire dans l'huile.

Valeur nutritive

Une laitue, c'est de l'eau à 95%. Cette proportion varie d'une espèce à l'autre mais on se maintient à ces niveaux. Pour cette raison, la laitue est très pauvre en calories: une dizaine de feuilles (soit 100 grammes) fourniront seulement 12 calories!

En règle générale, plus une laitue est verte, plus elle est riche en vitamines et minéraux. On la dit apéritive, analgésique et calmante.

La laitue, c'est parfait pour ajouter de la verdure à tous les plats. Prenez l'habitude d'en acheter une pomme à chaque semaine et de l'ajouter à presque tous vos plats: ils seront ainsi rehaussés sans que votre tour de taille n'en souffre!

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