Chroniques culinaires
7 juil. 2012

La fraise

Par Marc Gauthier, révisé par l'équipe éditoriale de Recettes.qc.ca

Auteur : Import Process

Chroniques culinaires
7 juil. 2012

La fraise

Par Marc Gauthier, révisé par l'équipe éditoriale de Recettes.qc.ca
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Contrairement à la croyance populaire, la fraise n'est pas un fruit. Rassurez-vous, il ne s'agit pas d'un légume non plus! Pour tout savoir sur cette fleur (!), lisez la suite!

Pourquoi la fraise est une fleur…

La fraise provient d'une plante herbacée de type Fragaria. Cette plante existe tant en Amérique qu'en Europe et en Asie à l'état sauvage.

Afin d'expliquer pourquoi la fraise n'est pas un fruit, faisons une comparaison avec la pomme.

Les pommes poussent sur un pommier. Celui-ci est en fleurs au mois de mai. Une fois fécondées, les fleurs ratatinent et un fruit se développe. À l'intérieur de ce fruit, qui est la pomme, se trouvent les pépins qui permettent à l'espèce de se reproduire.

Pour le fraisier, c'est différent : les fruits sont minuscules. En fait, la fraise, c'est une partie de la fleur qui enfle et sur laquelle les graines se déposent. Ce sont ces graines qui sont les fruits et qui permettent au fraisier de se reproduire.

C'est un peu comme si les fleurs du pommier se mettaient à enfler et que les pépins de pomme se déposaient sur les fleurs enflées. Il n'y aurait pas de pomme, donc pas de fruit.

C'est pour cela que l'on dit que la fraise n'est pas un fruit. La fraise est une partie de la fleur, le réceptacle floral, qui a enflé. C'est un présentoir à graines, tout comme la figue par ailleurs.

Cependant, afin d'alléger ce texte, continuons à appeler une fraise un fruit pendant le reste de cette chronique.

Les petites graines qui se retrouvent sur la fraise se nomment akène. Mis à part le fait qu'il s'agisse d'un excellent mot pour le Scrabble, les akènes sont essentiels. Ils sécrètent les hormones végétales qui font gonfler le réceptacle floral et permettent donc à la fraise de se développer.

Variétés

Il existe plus de 600 variétés de fraises. Cependant, les étiquettes ne mentionnent que très rarement la variété que nous achetons dans les marchés. Voici quelques-unes des espèces les plus connues.
 

  • Fraises précoces :
    Gariguette : fruit allongé, régulier et rouge orangé.

  • Fraises pleine saison :
    Elsanta : fruit conique, régulier, rouge et sucré.
    Pajaro : conique, allongé, rouge foncé.
    Chandler : cunéiforme, court, rouge.
    Douglas : cunéiforme, long.

  • Fraises tardives :
    Valeta : conique, gros et rouge prononcé.
    Bogota : conique, irrégulier et rouge orangé.

  • Fraises remontantes :
    Selva : court et rouge.
    Mara des bois : cunéiforme, court, rouge.

  • Fraises des bois :
    La véritable fraise des bois est difficile à trouver sur les tablettes des marchés. Ce qui est présent la plupart du temps est la fraise quatre-saisons.

    En ce qui concerne les fraises cultivées au Québec, une espèce domine la culture : la Redcoat. Cette variété de fraises accapare 90 % du marché québécois. Les deux espèces les plus populaires par la suite sont la Sparkle et la Bunty.


Un peu d'Histoire

En Europe et en Asie se retrouve l'espèce sauvage du fraisier nommée Fragaria vesca. En Amérique du nord se retrouve le F. virginiana tandis que F. chiloensis provient de l'Amérique du Sud.

Ces espèces sauvages ont été croisées avec le temps, car leur rendement faible faisait du fraisier une culture peu intéressante, malgré le goût délicieux des fruits. C'est la découverte des espèces américaines qui a contribué au développement des espèces modernes.

C'est un Français au nom prédestiné de Frézier qui a rapporté les fraises américaines en Europe au 18e siècle. Les croisements avec la fraise européenne ont été concluants et ont permis au fruit de se diffuser.

Au début des années 1940, la Californie s'est imposée comme producteur commercial des fraises. Un programme, le "Universities program", a permis d'augmenter le rendement des fruits. Malheureusement, une perte de saveur a suivi.

Au Québec toutefois, l'accent mis sur la valorisation des produits locaux depuis les dernières années permet aux fraises issues de la culture québécoise de reprendre lentement leur place dans les marchés.

Notons finalement que les Romains utilisaient les fraises comme ingrédient principal de leurs masques de beauté. L'odeur agréable qui s'en dégageait, la fragrance, explique le lien latin entre ce mot et le mot "fraise".

 

Utilité en cuisine

La fraise se déguste très bien seule, en collation ou en dessert.

On peut accompagner le fruit de crème, de lait, de crème sure ou de vin rouge. Nombreux sont ceux qui laissent tremper la fraise dans du vin rouge pendant une demi-heure avant de l'avaler.

La fraise fait une excellente confiture. Le dessert le plus connu à base de fraises est certainement le shortcake.

Achat, conservation et préparation

La fraise est un fruit fragile. N'en achetez qu'une petite quantité à la fois.

N'achetez pas les fruits ternes, mats ou trop foncés. Les petits poils présents sur le fruit devraient se dresser bien droits.

Ne lavez pas les fruits après l'achat. Placez-les dans un contenant hermétique, placé au réfrigérateur. Ne les lavez qu'au moment de les consommer.

Les fraises se congèlent. Cependant, la saveur, la couleur et la texture du fruit s'en trouveront modifiées.

Lavez les fraises complètes, avant de les équeuter et de les couper. Vous éviterez ainsi de perdre les arômes du fruit. Ne les laissez pas tremper dans l'eau.

Valeur nutritive

La fraise est une bonne source de vitamines A, C et B9, de potassium et d'acide folique.

La consommation de fraises sauvages entraîne parfois des poussées d'urticaire. Placer les fraises dans du vin pendant 30 minutes atténue ce problème.

Les racines et les feuilles du fraisier sont astringentes. Elles possèdent des tanins qui, infusés, peuvent soulager la dysenterie, la diarrhée et l'entérocolite.

Le sucre de la fraise est du lévolose, facilement assimilable par les diabétiques.

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