Chroniques culinaires

La farine

Auteur : Import Process

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La farine

La farine est obtenue en moulant les grains d'une céréale. On appelle cette opération la mouture (mouture du blé, mouture du maïs, etc.) Anciennement, cette opération se faisait dans les moulins à vent.

Les pales du moulin étaient actionnées par le vent et déplaçaient une meule à l'intérieur. Cette meule, grosse pierre ronde, écrasait les grains de blé et les réduisaient en poudre: on obtenait ainsi de la farine.

Aujourd'hui, la farine est obtenue avec une efficacité accrue; les différentes parties du grain sont séparées et traitées pour obtenir des farines à différents usages. Le grain de blé est séparé du son de blé lors de la confection de la farine. Le son est l'enveloppe externe du grain. Si on conserve le grain entier, on obtiendra alors de la farine de blé entier, avec laquelle on fera du pain de blé entier, des pâtes de blé entier, etc.

La plupart des céréales peuvent être transformées en farine. Le blé constitue la farine la plus connue, mais il existe des farines de maïs, de riz, d'avoine, de seigle, de sarrasin, de millet, etc.

Variétés

Le blé est divisé en deux grandes catégories: le blé dur et le blé tendre. Évidemment, les farines extraites de ces deux types de blé ne seront pas pareilles et ne conviendront pas aux mêmes usages.

En gros, disons que la teneur en gluten fait toute la différence. Le gluten, c'est cette partie de la céréale qui permet la fermentation et donc la levée des pains, gâteaux et pâtisseries.

Le blé dur donne une farine élevée en gluten. La farine de blé dur convient donc à la confection des pains. Le blé tendre contient une plus faible teneur en gluten. La farine de blé tendre conviendra donc aux gâteaux et pâtisseries.

Les farines se retrouvant sur les tablettes des supermarchés se situent entre ces deux extrêmes. Ainsi, la farine tout usage est un mélange de ces deux types de farine et convient à la plupart des plats maison demandant cet aliment liant. La farine de blé entier, puisqu'elle contient de nombreux éléments qui ne font pas lever la pâte, donnera des plats moins volumineux plus riches en fibres. La farine à gâteaux et la farine à pâtisserie proviennent principalement de blé dur et donne des plats légers.

La farine de boulangerie ou farine à pain est principalement composée de blé dur et sera idéale pour obtenir du volume et donc confectionner des pains.

Achat et conservation

La farine, comme la plupart des aliments, ne devrait pas être achetée en trop grande quantité. En effet, elle perd ses qualités avec le temps et la chaleur. Le meilleur truc est d'acheter la farine dans un supermarché où le taux de roulement est assez important. Si vous apercevez un sac de farine avec une couche de poussière, c'est un mauvais signe!

La farine à grains entiers se retrouvera avec plus de facilité dans les magasins d'alimentation naturelle. Comme la clientèle achète en grande quantité ce type de farine dans ces établissements, le taux de roulement est important et la fraîcheur des aliments garantie.

Conseil judicieux: ne conservez pas la farine dans son sac suite à son achat. Vous prolongerez sa vie et son goût si vous la placez dans des bols hermétiques en verre ou en plastique. Un bâton de cannelle absorbera l'humidité indésirable tout en ajoutant un arôme léger.

Utilité en cuisine

La farine tout usage est indispensable dans toute cuisine qui se respecte. En Europe, cette farine est connue sous le nom de farine "type 55".

La farine à pâtisserie peut être remplacée par de la farine tout usage bien tamisée dans la plupart des recettes courantes. La pâte feuilletée et la brioche sont des exceptions notoires où il convient mieux d'acheter de la farine à pâtisserie. En Europe, cette farine est la "type 45".

Le tamisage permet de bien séparer la farine. On évite ainsi la formation de grumeaux, ce qui est toujours désagréable.

Mot de la fin

Voilà présentées en quelques mots les différentes sortes de farines disponibles dans les épiceries. J'espère que mes explications auront su lever un peu le voile sur cet aliment liant de nos cuisines.

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