Chroniques culinaires
18 août 2015

La cuisson lente au barbecue

Par Maxime Lavoie

Cuisson lente Auteur : Recettes.qc.ca Source : iStockPhoto

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18 août 2015

La cuisson lente au barbecue

Par Maxime Lavoie
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On découvre le « Low & Slow », ce mode de cuisson lente au BBQ et au fumoir !

Avec toutes les émissions de télévision américaines qui parlent de grosses pièces de viande comme la brisket (poitrine de boeuf) et le porc effiloché, on commence à s'intéresser de plus en plus au fumoir et à la cuisson lente. Nos amis du Sud appellent cela le « Low & Slow », qui signifie « Bas et Lent ». On parle ici d'une cuisson en bas de 350 ºF et qui dure généralement 4 heures et plus.

Bien entendu, le but de ce type de cuisson est de cuire des pièces de viande très coriaces afin de les rendre aussi tendres qu'un filet mignon. Quand on cuit lentement et à basse température une viande bien grasse et robuste, on fait fondre le gras et c'est ainsi que les fibres s'attendrissent et qu'on obtient un résultat plus qu'impressionnant. En effet, un filet mignon est tendre, mais n'a pas un goût très prononcé. Une poitrine de boeuf (brisket) est dure et très grasse, mais remplie de saveur !

Lors de la préparation de la pièce de viande, il faut garder un peu de gras autour et y ajouter une bonne marinade sèche. Tout dépendant de l'aliment, on voudra avoir plus ou moins de sucre. Par exemple, pour le porc, on utilisera souvent une marinade sèche de type Kansas qui contient beaucoup de sucre de canne. Celui-ci, en cuisant lentement à une température inférieure à 350 ºF (on cuit généralement à 275-300 ºF) , va lentement caraméliser et donner un goût incroyable au porc. Si on cuit du boeuf, on voudra plutôt une marinade sèche un peu plus corsée, poivrée et moins sucrée, car celui-ci sera souvent cuit à une température un peu plus haute et on veut éviter que le sucre brûle et donne un mauvais goût à la viande.

En résumé, on peut cuire à peu près n'importe quoi en « Low & Slow », mais on ne peut pas tout cuire rapidement à feu puissant. Si vous voulez vous régaler à coup sûr et passer une belle journée, allumez donc votre BBQ le matin et laissez votre viande cuire longtemps. Ça ne coûtera pas plus cher, car que ce soit du gaz ou du charbon, si la chaleur est basse, on consomme moins de carburant. Ainsi, vous ne viderez pas votre bonbonne en 5 heures de cuisson et ne passerez pas un sac de charbon en 12 heures de fumaison.

Bon BBQ !

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