Chroniques culinaires
18 août 2015

La cuisson directe au barbecue

Par Maxime Lavoie

Auteur : Inconnu

Chroniques culinaires
18 août 2015

La cuisson directe au barbecue

Par Maxime Lavoie
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Découvrez ce mode de cuisson pour mieux l'utiliser sur les aliments appropriés.

 

Il y a plusieurs façons d'utiliser son BBQ et l'une des plus connues au Québec est sans aucun doute la cuisson directe. La cuisson directe consiste à appliquer une chaleur directement sous les aliments. En utilisant ce mode de cuisson, on utilise une combinaison de trois types de chaleur : par la radiation, la conduction et la convection.

En effet, lorsque nos aliments se retrouvent directement au-dessus d'une source de chaleur, ils subissent un effet de radiation. Le brûleur chauffe vers le haut et fait griller le dessous des pièces pour les saisir. Pour ce type de cuisson, on préconise souvent les brûleurs infrarouges. Ceux de céramique seront beaucoup plus performants que ceux en acier inoxydable ou en aluminium car la céramique a la propriété d'emmagasiner la chaleur, ce qui permet même de développer plus de chaleur radiante, résultant en une saisie parfaite des aliments. La réaction de Maillard se produit de cette façon (action des sucres sur les protéines).

La convection, quant à elle, se produit par l'apport de chaleur dans l'air ambiant. Elle sert à réchauffer les contours, le dessus et l'intérieur des aliments dans le BBQ. Lorsque l'on travaille avec le couvercle ouvert, on perd beaucoup de cette chaleur à convection car celle-ci s'échappe de l'appareil, qui cuit donc majoritairement en radiation et conduction.

La dernière est la plus connue, la conduction. La grille chaude va transmettre sa chaleur à l'aliment en contact avec celle-ci. C'est ce transfert d'énergie qui saisit au maximum un steak en plus de lui donner une coloration. Le transfert se fera de l'extérieur vers l'intérieur, mais il faut se rappeler que si le couvercle est ouvert, c'est davantage l'extérieur de l'aliment en contact avec la grille qui va chauffer et qu'avant que la chaleur de parvienne au centre, on risque d'avoir brûlé l'extérieur.

En résumé, la cuisson directe sert généralement à cuire les pièces rapidement et intensément à feu fort, pour les saisir en transférant un maximum d'énergie afin de faire une belle croûte et un marquage à l'extérieur.

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