Chroniques culinaires

La cerise

Auteur : Import Process

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La cerise

La cerise est le fruit du cerisier. Il s'agit d'un petit fruit charnu, de couleur rouge, dont les oiseaux sont très friands. Ils sont d'ailleurs responsables de la propagation des cerisiers.

 

La cerise est rattachée botaniquement au même type que les prunes, pêches, abricots et amandes.

Le cerisier domestique provient de deux espèces sauvages: Prunus avium, l'ancêtre de la variété sucrée et Punes cerasus, l'ancêtre de la variété sûre. Ces deux variétés de cerisiers proviennent d'Asie.

Le cerisier est en fleur au début du printemps. Les espèces domestiques sont souvent taillées pour faciliter la cueillette. Laissé à lui-même, le cerisier peu atteindre 20 mètres de hauteur.

Historique

Des noyaux de cerise ont été retrouvés en Suisse, dans des cités lacustres disparues. Ils dataient de l'âge de pierre, soit environ 3,000 ans avant notre ère.

La cerise est mentionnée en 300 avant notre ère par l'auteur grec Théophraste. On croit que la variété douce et la surette étaient cultivées à cette époque, déjà, autour de la Méditerranée.

Au 1er siècle de notre ère, l'auteur Pline en relève huit variétés. Les Romains prisaient ce fruit. Des cerises sont peintes sur les murs de Pompéi.

Au Moyen-âge, la cerise est souvent représentée dans l'art comme un plaisir, un délice des bénis.

L'Angleterre connaissait ce fruit et l'a introduit en Nouvelle-Angleterre. Aux États-Unis, aujourd'hui, la culture de la cerise se concentre en Californie, en Oregon et dans l'état de Washington. Il s'agit des trois états sur la côte ouest des États-Unis.

D'où vient le mot cerise?

On raconte qu'un romain, nommée Lucullus, aurait rapporté dans ses bagages des cerisiers lors de ses voyages. Il aurait visité l'Asie en 73 avant notre ère, plus précisément la ville de Cérosonte. Le terme cerise proviendrait donc du nom de cette ville.

D'autres disent cependant que c'est la ville qui doit son nom aux cerisiers, en raison des nombreux arbres cultivés autour d'elle...

Le terme "cerasus" pourrait venir de "karaza", un mot sanskrit signifiant: "Quel jus! Quelle saveur!".

Quoique... On raconte également que le grec "cerasum" découlerait de "cerax", qui signifie "corne". Il s'agirait d'une référence aux espèces antiques qui auraient eu une peau plus dure.

Difficile de connaître l'origine du mot exactement...

Variétés

Les cerises se divisent en deux grands groupes: les cerises acides et les cerises douces. Seule une douzaine de variétés sont commercialisées.

Les cerises acides sont molles et tendres. Elles sont principalement destinées à l'industrie de la transformation (eau-de-vie, produits culinaires, etc.)

- La Montmorency : grosse, molle et rouge foncé.

- Les griottes : petites, ces cerises sont souvent recouvertes de chocolat.

- La Marasca : aussi connu sous le nom de Marasquin, cette cerise provient de Croatie et servait à fabriquer une eau-de-vie. Elle est maintenant commercialisée comme cerise confite.

Les cerises douces représentent 90% des cerises consommées. On y retrouve les familles de guignes, qui servent à fabriquer le Kirsch et des bigarreaux.

Au Québec, la cerise douce la plus consommée est la Bing. Elle serait nommée après un jardinier d'origine chinoise qui aurait travaillé aux États-Unis.

Il existe finalement les cerises sauvages. Elles sont surtout connues sous le nom de merises en Europe.

Utilité en cuisine

Les cerises se mangent bien nature. Elles sont un excellent coupe-faim.

Elles sont également consommées cuites, confites, en confiture, etc. Elles servent à aromatiser de nombreux plats, du yogourt aux tartes.

De nombreux plats de l'Angleterre et du Moyen-Orient utilisent des cerises cuites. Certaines régions d'Europe du Nord consomment de la soupe aux cerises.

Achat et conservation

Achetez des cerises brillantes et homogènes. Le pédoncule (la queue) devrait être souple et verte. Les fruits doivent être fermes et secs.

La cerise pourrit vite. Évitez les fruits poisseux, fendus, tachés.

Elles se conserveront quelques jours dans le bas du réfrigérateur.

Mangez-les à la température de la pièce: le froid amoindri saveurs et parfums.

Valeur nutritive

La cerise, c'est de l'eau à 81%. Il s'agit d'une bonne source de potassium et de vitamine A, mais sa valeur nutritive globale est plutôt faible.

On la dit antiarthritique et légèrement laxative. Elle possède des propriétés détoxifiantes car elle facilite l'élimination de l'acide urique. Les queues de cerise en tisane sont diurétiques.

Son sucre est principalement du levulose, qui conviendrait aux diabétiques.

Le mot de la fin

Le classique de la chanson française "Le Temps des cerises" fait référence à la courte période de floraison du cerisier. Juin et juillet sont donc les mois privilégiés pour consommer ce fruit déliceusement sucré!

Bon appétit!

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