Chroniques culinaires

La Carotte

Auteur : Import Process

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La Carotte

La carotte est un légume. Rappelons que le terme "légume" n'a de sens qu'en cuisine et qu'il regroupe sous un même chapeau des plantes aussi variées que les champignons, les algues, les herbes et les racines des plantes. Dans ce cas-ci, la carotte est un légume-racine.

La carotte nous vient d'Afghanistan, en Asie centrale. À l'état sauvage, la plante a une racine mince et aigre. Ce n'est qu'en la cultivant dans un climat modéré et dans une terre fertile que la racine grossit et s'adoucit pour donner une denrée comestible. Pourtant, l'arrivée de la carotte comestible s'est faite assez tardivement.

Des traces de graines de carottes ont été découvertes en Suisse sur des sites préhistoriques. Cela laisse supposer que la carotte est connue de l'homme depuis des millénaires. Il est probable qu'elle ne fut cultivée que pour ses feuilles, qui dégageaient un arôme agréable. Ainsi, la carotte se retrouve au 8e siècle dans un recueil culinaire, non pas en tant que légume mais comme plante aromatique. La carotte était une épice avant d'être un légume.

C'est environ à la même époque que les carottes cultivées en Afghanistan font leur apparition en Europe, lors de l'expansion de la culture arabe en Asie et en Europe. La variété rouge de la carotte fut alors importée. Selon une inscription datant du 12e siècle, cette carotte était juteuse et savoureuse. La carotte jaune était considérée comme inférieure. Pourtant, ce sont les descendants de cette dernière qui garnissent nos assiettes aujourd'hui.

La culture de la carotte s'est répandue en Europe. Les Français, les Allemands et les Hollandais commencèrent à la cultiver. Ils délaissèrent peu à peu la variété mauve car elle perdait de sa saveur dans les terres au climat tempéré d'Europe occidentale. En même temps, la variété jaune connaissait la faveur populaire à cause de la facilité avec laquelle on la faisait croître. Son goût devenait de plus en plus prononcé. Au 17e siècle, on voit pour la première fois une carotte dans une peinture hollandaise.

Cette carotte cultivée en Europe fut importée en Amérique au 16e siècle. En 1565, on sait qu'elle était cultivée au Vénézuela. Les Amérindiens adoptèrent la carotte, un des premiers légumes-racine qu'ils pouvaient déguster. On dit même que lors de la construction du chemin de fer américain, des ouvriers se plaignirent que les Amérindiens Flathead de l'Orégon les attaquaient pour leur voler leurs carottes, au goût irrésistible.

Depuis, l'usage de ce légume s'est répandu mondialement.

Variétés

Il existe plusieurs variétés de carottes. La carotte orange que nous consommons principalement est la variété Daucus carota. Il existe d'autres variétés, au goût moins sucré. Pendant un certain temps, on cultiva massivement des carottes blanches en Allemagne. Il arrive encore aujourd'hui d'avoir certaines de ces carottes dans un paquet de graines. En Asie, on cultive encore les variétés mauves et jaunes de la carotte.

Les plantes peuvent pousser dans un climat frais ou tempéré. Elles ont besoin d'une terre peu compactée. Les machines modernes conviennent parfaitement à cette culture puisqu'on peut labourer rapidement un champ, planter les graines et attendre.

Valeur nutritive

La carotte est-elle bonne pour les yeux, oui ou non? Oui! En effet, il s'agit d'un légume riche en carotène, le pigment qui lui donne sa couleur orange. Or, le carotène aide grandement à l'assimilation de la vitamine A. De son côté, la vitamine A contribue à l'entretien de la rétine. D'ailleurs, un des premiers symptômes d'une carence en vitamine A est une baisse de vision.

Cependant, il faut savoir que notre régime est rarement en carence de vitamine A. En effet, les fruits et légumes que nous mangeons ainsi que les différents additifs dans le lait et autres semblent nous fournir notre dose quotidienne de vitamine A. Si vous avez un doute à ce sujet, n'hésitez pas à consulter un/e nutritionniste!

Par ailleurs, si on mange trop de carottes, on peut en ressentir les conséquences néfastes. En effet, notre peau prendra alors une couleur orangée car le bêta-carotène a tendance à s'accumuler sous la peau. La clé, comme toujours, est la modération.

Une carotte de 100 grammes contient 2813 microgrammes de vitamine A! Quand on sait que la recommandation alimentaire pour les femmes de 10 ans et plus est de 800 microgrammes, qu'elle est de 1000 microgrammes pour les hommes, que le foie stocke les surplus de vitamine A, il n'y a aucune raison d'acheter des suppléments vitaminiques sauf sur ordonnance d'un médecin!

Utilité en cuisine

La carotte contient un haut taux de sucre pour un légume. D'ailleurs, elle fut longtemps utilisée comme édulcorant au Moyen-âge en Europe, à une époque où le sucre était une denrée luxueuse. On l'utilisa également afin d'en extraire le sucre, mais la betterave sucrée lui fut préférée au fil du temps (lire la chronique sur le sucre à ce sujet).

En Iran et en Asie centrale, on utilise la carotte principalement râpée afin de créer du pilaf. En Afghanistan et Inde, on l'utilise pour confectionner des confiseries de type halva.

Dans la cuisine occidentale, on l'utilise principalement en légume d'accompagnement, dans les soupes et crèmes ainsi que dans les ragoûts. D'ailleurs, la cuisson à la vapeur fait ressortir le goût sucré des carottes. En effet, l'amidon qu'elles contiennent se retrouve transformé en sucre sous l'effet de la chaleur et de l'eau et certains des sucres qui la composent sont caramélisés.

Pour faire ressortir le goût des carottes, il est recommandé d'ajouter une de leurs feuilles à l'eau de la cuisson. Si ces feuilles ont été coupées au supermarché, on peut ajouter quelques feuilles de céleri en remplacement.

Achat et conservation

Les carottes sont un aliment périssable. Bien qu'elles puissent se conserver longtemps, on en profitera au maximum en les dégustant fraîches. Une carotte fraîche se reconnaît par sa peau orangée et sa consistance dure.

Évitez d'acheter des carottes emballées. Les motifs dans l'emballage ainsi que la teinte orange qu'on leur donne faussent notre évaluation de l'aliment.

Les carottes fendillées ne devraient pas être achetées. S'il s'en trouve dans votre paquet, retirez le coeur jaune et dur.

Conservez la pelure autant que possible car elle est riche en vitamines et minéraux. Il s'agit du lieu d'échange entre la terre et la racine, le filtre naturel pour extraire les minéraux de la terre. Pour la nettoyer, grattez-la avec une brosse à dent que vous conserverez à cet usage.

Les carottes se conservent pendant environ deux semaines, au réfrigérateur de préférence. Au-delà ce délai, elles commencent à germer.

Le mot de la fin

La carotte convient à une variété très grande de plats, de l'entrée au dessert. Il s'agit d'un légume apprécié des touts-petits à cause de sa haute teneur en sucre. Si vous ne mangez pas assez de légumes, il s'agit d'un bon candidat par lequel on peut mieux se nourrir!

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