Chroniques culinaires

La banane

La banane Auteur : Ian Andreiev Source : Dreamstime.com

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La banane

Découvrez l'histoire, les variétés et les utilités en cuisine de la banane.

L'histoire de la banane est très ancienne et, de ce fait, laisse beaucoup de place à l'interprétation. Les historiens et spécialistes ne s'entendent pas toujours sur certains points. Cependant, certains faits sont connus et peu disputés.

La banane sauvage serait originaire d'Asie, plus précisément des régions de la Malaisie et de l'Indonésie. La banane comestible existe depuis des millénaires en Inde. Elle aurait été connue des anciens Grecs. On raconte que c'est lors de la conquête de l'Inde par les armées d'Alexandre le Grand que ce fruit aurait fait son apparition en Europe.

Le philosophe grec Théophraste rapporte une légende au sujet de l'origine de la banane en Grèce. Un sage se serait un jour assis à l'ombre d'un bananier et aurait découvert son fruit. Dégustant la banane, il l'aurait trouvée délicieuse. Depuis ce temps, on nommerait ce fruit "la banane du sage", ce qui lui donne son nom botanique le plus connu, soit Musa sapienta.

Vers l'an 1000, la banane avait atteint le sud de la Chine, les îles du Pacifique et l'Afrique. Il ne fallut que 400 ans pour que ce fruit soit cultivé sur le continent africain en entier. Sa culture s'étendait jusqu'au Moyen-Orient, mais pas plus loin car le climat du sud de l'Europe est trop froid. La banane ne commença à être consommée en Europe que vers 1400.

Les Portugais, puissance coloniale de l'époque, transportèrent des plants de bananiers de la Guinée aux îles Canaries, près des côtes européennes. C'est peut-être ce qui explique l'origine du mot "banane" puisque le fruit était nommé "banema" en Guinée. Depuis ce temps, les Canaries demeurent un producteur important de ce fruit. C'est à partir de ces îles que des missionnaires exportèrent les bananiers jusqu'en Amérique centrale. La progression de la banane fut si rapide en Amérique du Sud que nombreux sont ceux qui soutiennent encore que les Aztèques cultivaient ce fruit, ce qui est faux.

Vers 1870, deux Américains décidèrent de former une entreprise d'import-export et plantèrent des bananiers en des terres vierges d'Amérique centrale. Puis, ils importèrent les bananes sur les marchés locaux de Boston, New York et la Nouvelle-Orléans. L'expérience fut si profitable que bientôt les Américains intégrèrent la banane dans leur régime alimentaire, suivis de peu par les Européens. Ces derniers créèrent des compagnies dans leurs colonies tropicales et inondèrent leur marché intérieur de bananes.

Depuis, la banane fait partie de l'alimentation de base de tous les pays industrialisés.

Variétés

Lorsqu'on parle de banane, une image mentale se forme immédiatement dans notre esprit. Nous imaginons un long fruit jaune qui se révèle tendre lorsque nous le croquons. Pourtant, il ne s'agit que d'une seule des nombreuses variétés de bananes existant sur la planète.

Les bananes sont cultivées dans les climats tropicaux et exportées vers les régions au climat tempéré. Comme elles voyagent longtemps dans les cales des bateaux, elles doivent résister à de nombreuses manipulations et mûrir lentement. C'est le cas des bananes douces (Musa sapienta, Musa nana) qui se retrouvent dans nos supermarchés. Ces bananes sont cueillies tôt dans leur cycle de maturation et demeurent fermes plusieurs semaines après leur récolte.

La banane jaune que nous connaissons bien est une banane douce de la variété Gros Michel. Sa peau épaisse convient bien aux exportations et sa saveur est juste assez prononcée pour les palais des habitants du Nord. Elle a longtemps été cultivée en Asie du sud-est et au Sri Lanka, mais elle est maintenant répandue partout sur la planète, principalement en Amérique centrale et dans les Caraïbes.

Une autre banane douce qui est très populaire mais que nous connaissons moins bien est la banane Cavendish naine. Son goût est plus prononcé que les bananes Gros Michel. Ce fruit est cultivé principalement en Asie. Il est petit et sa peau possède une couleur fade, ce qui nuit à son exportation. C'est pour cette raison qu'elle se retrouve rarement dans les supermarchés occidentaux. Quelquefois, on en trouvera dans les marchés des quartiers chinois ou asiatiques des grandes villes.

Les petites bananes rouges se retrouvent de plus en plus sur nos tablettes. Elles sont délicieuses, mais leur durée de vie est très courte car elles se gâtent rapidement. Pire, elles sont frêles, ce qui augmente les soins à leur apporter lors de l'exportation.

Une autre famille de bananes de plus en plus commercialisées au Canada est la banane plantain, parfois simplement appelée plantain (Musa paradisiaca). Ce type de banane, beaucoup plus dure que les bananes douces, n'est comestible qu'après cuisson. Pour cette raison, on leur donne également le nom de bananes à cuire.

Le plantain est principalement consommé dans les pays africains. En effet, cette famille de bananes contient plus d'amidon que de sucre. C'est pour cette raison qu'il faut les faire cuire, afin de transformer l'amidon en sucre. Le plantain est également moulu pour en faire une farine.

Finalement, il existe de nombreuses variétés de bananes non comestibles (Musa textilis, Musa ensete).

Culture et économie mondiale

La banane pousse dans un faux arbre qui se nomme bananier. Le bananier est en fait un tas de feuilles ensemble, sans véritable tronc. La plante meurt après le mûrissement de ses fruits et renaît sur les mêmes racines l'année suivante. On peut donc dire que le bananier a un nouveau tronc à tous les ans.

Les bananes croissent au milieu des feuilles du bananier. Les bananes sont groupées en rangées de 10 ou 20 et elles pointent vers le haut. Il peut y avoir 15 rangées de ce genre : le bananier peut fournir jusqu'à 100 livres de bananes à chaque récolte !

Les bananes sont toujours cueillies avant leur mûrissement, même lorsqu'elles sont consommées directement sur place. En effet, les bananes qui ont mûri dans le bananier ont un goût amer désagréable.

Saviez-vous qu'il existe des bananiers au Québec ? En effet, le jardin botanique de Montréal possède une serre dédiée aux plantes tropicales économiques où il est possible de voir les plantes d'où sont tirés cannelle, café, figues et, bien sûr, bananes ! C'est une visite que je vous recommande si vous habitez la région ou si vous prévoyez y faire un tour bientôt.

Le grand rendement des bananiers entraîne des profits importants pour les compagnies exploitant les plantations. Il existe un déséquilibre présentement dans la culture de ce fruit, ce qui a donné naissance à de nombreux mouvements de culture équitable.

En bref, la situation est la suivante : les bananeraies (plantations de bananiers) situées en Amérique centrale appartiennent à des multinationales américaines; les bananeraies situées en Asie et en Afrique appartiennent à des multinationales européennes. Les intérêts économiques de ces entreprises et leur importance dans des petits pays pauvres est importante. Ces entreprises ont pour nom United Brands (Chiquita), Del Monte, Castle&Cook (Dole), Fyffes.

Depuis le début des années 1990, ces groupes se livrent une guerre commerciale sans merci pour contrôler cet important marché. Cette guerre des prix permet aux bananes de se retrouver sur nos tablettes à des prix aussi bas que 19 cents par livre. Des pesticides sont utilisés à profusion dans des zones à la biodiversité unique : les pays producteurs n'ont pas la force pour lutter contre les multinationales.

Par ailleurs, ces entreprises contrôlent l'ensemble du commerce de la banane, de la culture au transport. Ce monopole se traduit ainsi : seulement 4 % du montant des ventes revient aux pays producteurs, le reste allant dans les poches des multinationales.

Devant ce fait, le commerce équitable a pris naissance. Connu surtout pour la culture du café, le commerce équitable cherche principalement à éliminer les intermédiaires entre le consommateur et le producteur. De cette façon, l'argent dépensé par les consommateurs des pays importateurs est remis directement au cultivateur. Malheureusement, comme les quantités produites sont encore modestes, les coûts associés aux produits équitables demeurent élevés.

Il existe deux solutions : forcer les multinationales à changer leurs pratiques ou rendre les produits équitables plus disponibles. Les nouvelles sont bonnes sur les deux fronts.

Le Better Banana Project (BBP) a été mis sur pied en 1992 pour instaurer des standards de production bananière. Ce projet permet aux producteurs d'être mieux payés et met en place des critères environnementaux entourant les bananeraies. En novembre 2000, la multinationale distribuant les bananes Chiquita s'est jointe à ce projet, ce qui en fait la première multinationale à le faire. On espère que les autres suivront.

Par ailleurs, le groupe de Colombie-Britannique Fair Fruit a commencé à commercialiser des bananes équitables au Canada. Pour l'instant, ce commerce est limité au sud de la Colombie-Britannique mais on espère que le groupe étendra sa distribution à l'ensemble du pays.

Pour en savoir plus sur la culture de la banane, je vous réfère à l'excellent site de Oneworld qui tente de présenter une information différente de celle des médias traditionnels. Malheureusement, la plupart des sites de ce type sont en anglais mais OneWorld, pour ceux qui lisent la langue de Shakespeare, a présenté un excellent dossier sur la banane.

Et, si vous doutiez des impacts économiques de la banane, je vous invite à visiter Agriculture Canada qui présente les enjeux économiques derrière les guerres commerciales entre les États-Unis et l'Union européenne autour du commerce de la banane.

Valeur nutritive

D'un point de vue nutritif, la banane est un fruit extrêmement sucré. Il s'agit d'un fruit possédant très peu de gras, soit 0,4 % de son poids. Par contre, il est très riche en glucides et surtout en potassium. Il s'agit d'une véritable mine de potassium à consommer.

Le potassium est utile lors de la contraction de nos muscles et des impulsions nerveuses. Il est également nécessaire dans certaines réactions chimiques internes qui ont lieu dans le foie et le coeur et permet de maintenir l'eau en équilibre dans les cellules. Un manque de potassium est remarqué par un état de fatigue continu.

Par ailleurs, la banane est également riche en vitamines A et C. Une banane de taille moyenne fournira environ 93 calories.

Achat et conservation

La maturation des bananes se complète sur les tablettes des supermarchés. On saura si une banane est mûre selon la couleur de sa peau. Une banane qui a encore du vert n'est pas encore mûre; pour être parfaite, elle devra être jaune, légèrement luisante et pourra être avoir quelques taches brunâtres ou noires. Ces dernières peuvent révéler des imperfections sur la peau du fruit sans que le fruit lui-même soit affecté.

Lorsqu'une banane est achetée verte, surtout l'hiver, il faut bien faire attention lors de son mûrissement. En effet, il pourra arriver qu'elle se strie de noir avant même que la peau ne change au jaune. Dans ce cas, la cargaison de cette banane a probablement souffert de gel. Le fruit est comestible, mais son goût risque de laisser à désirer.

Les bananes peuvent être conservées à la température de la pièce, surtout lorsqu'elles ne sont pas mûres. Cependant, ces fruits sont fragiles et résistent mal aux variations dans la température.

On pourra faire mûrir les fruits plus rapidement s'ils sont dans l'obscurité, comme dans un sac en papier. Placez une banane encore verte dans votre sac à lunch et rapidement, elle mûrira pour l'heure du repas.

Les bananes en purée peuvent être congelées pendant environ deux mois.

Utilité en cuisine

La banane est principalement mangée comme dessert à cause de son goût sucré prononcé. Elle se mange seule ou dans un plat. La plupart des plats qui l'utilisent exigent qu'elle soit écrasée.

On peut faire mousser des purées de bananes qui auront été préalablement congelées. La texture de ces purées ressemblera à de la crème glacée, sans les calories et les kilos en trop qui suivent.

Le plantain se cuit entier ou tranché. On peut le cuire à l'eau pendant environ 25 minutes ou au four. Dans ce dernier cas, on le placera dans le four, avec la pelure bien lavée pendant une heure à 350 °F.

Les fleurs de bananier sont consommées en Asie. Une fois les pétales retirés, on fait bouillir le coeur de la fleur qui est par la suite incorporé à des salades. En Indonésie, on sert la fleur du bananier comme légume trempé dans du lait de coco.

Les feuilles de bananier sont également utilisées souvent en cuisine, principalement dans les pays producteurs. Les plats à cuire sont enveloppés de ces larges feuilles et placés au-dessus du feu. La cuisson au feu a le principal désavantage de brûler la région la plus près des flammes; l'utilisation de feuilles de bananier permet une cuisson uniforme.

J'espère que cette chronique vous a permis d'en apprendre un peu plus sur la banane. Comme toujours, n'oubliez pas de m'envoyer vos commentaires, c'est apprécié !

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