Chroniques culinaires

L'orange

Auteur : Import Process

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L'orange

L'orange est le plus populaire des agrumes. Avec la pomme et la banane, il s'agit d'un des trois fruits les plus populaires des Québécois et Québécoises.

Il existe deux grandes familles d'orange, soit Citrus aurantium et Citrus sirensis. Respectivement, il s'agit des familles d'oranges amères et d'oranges douces. L'origine sauvage de ces plantes se situe dans le sud-ouest de la Chine et le nord-est de l'Inde.

Les mentions les plus anciennes des oranges dans les documents chinois rapportent que ces fruits étaient principalement appréciés par la noblesse pour leur valeur aromatique. L'odeur typique de l'orange était appréciée tant dans les parfums que dans l'alimentation. Une technique ancienne consistait à tenir une orange dans la main jusqu'à ce que la chaleur du corps libère des parfums qui embaumaient l'air.

Au début de l'ère chrétienne, l'orange a commencé à voyager. Un traité médical indien datant de 100 A.D. en parle. On la nomme "naranga", à partir du mot désignant "fruit éléphant". "Naranga", a été transformé par l'arabe, le grec, le latin et l'italien pour devenir orange en français.

Ces transformations linguistiques illustrent bien le parcours suivi par le fruit au fil du temps. Les Arabes ont découvert l'orange au contact des Indiens. Ils l'ont transportée jusqu'en Sicile et en Espagne qu'ils occupaient à ce moment. La mention la plus ancienne de l'orange en Italie date de 1471 et elle se trouve dans un recueil de la ville de Savona. Les Portugais ont par ailleurs contribué fortement à la popularité du fruit en Europe puisqu'ils ont rapporté de Chine les variétés les plus douces.

On doit à Christophe Colomb lui-même l'arrivée du fruit au Nouveau Monde. Il les auraient apportées dès son second voyage. Les Caraïbes, de par leur climat, ont convenu tout à fait à la culture de l'orange. À partir de là, le fruit s'est répandu dans l'ensemble du continent, arrivant en Californie en 1739.

Présentement, l'orange est principalement cultivée en Amérique: les États-Unis et le Brésil cultivent à eux seuls les 2/3 de la production mondiale.

Il existe 4 grandes variétés d'oranges présentement en culture dans le monde.

Oranges douces
À elles seules, les oranges douces représentent 50% de la production américaine. Arrondie, cette famille d'oranges possède une peau dorée et lisse. Sa chair est juteuse et elle ne contient habituellement que très peu de pépins. La plus connue de ces oranges est l'orange de Valence. D'autres variétés d'oranges sucrées incluent la Jaffa (cultivée principalement en Israël) et la Pera (cultivée principalement au Brésil).

Oranges sanguines
Ces fruits sont cultivés dans la zone méditerranéenne. Ces oranges datent du 17e siècle et auraient été créées en Italie suite à une mutation. On les reconnait facilement à leur couleur rouge sang, provenant de pigments nommés anthocyanines. Les variétés les plus populaires d'oranges sanguines sont la Moro et la Taroco.

Oranges Navel
Ces oranges sont faciles à reconnaître par le petit "nombril" qui orne leur tige à une extrémité. Elles sont faciles à peler, contiennent peu de pépins et ont une saveur prononcée. Puisque ces oranges n'ont pas de pépins, les arbres ne peuvent se reproduire. La seule façon de procéder est donc par boutures et repousses.

Oranges amères
Ces oranges sont cultivées en Espagne. Elles sont surtout produites pour l'exportation vers le Royaume-Uni où elles sont transformées en marmelade. La variété la plus connue est l'orange de Séville, aussi nommée bigarade. Sa chair est très amère, sa peau rugueuse et teintée de vert.

Il existe également de nombreuses oranges hybrides. Ces fruits sont issus de croisements entre les différentes espèces.

La mandarine, la tangerine, la clémentine

La mandarine (Citrue reticula) est une espèce complètement différente de l'orange. On la reconnait à sa taille plus petite, ses pôles aplatis et son acidité plus faible.

L'origine de la mandarine est chinoise. D'ailleurs, ce fruit est plus populaire en Asie que l'orange. Ce sont les Portugais, par le biais de leurs colonies asiatiques, qui ont introduit le fruit en Europe. Le mot désigne à la fois le fruit, les hauts dignitaires chinois et la langue parlée en Chine. Pourtant, il ne s'agit pas d'un mot chinois.

Tangerine est un autre nom pour désigner la mandarine. Il s'agit d'un nom américain pour désigner ces fruits qui transigeaient principalement par le port de Tanger, au Maroc.

La clémentine est un hybride entre la mandarine et une variété d'orange. Elle est cultivée en Afrique du Nord, dont le Maroc fait partie. Sa chair est juteuse et sa peau facile à enlever. De plus, elle est presque entièrement dépourvue de pépins.

Achat et conservation

Il convient d'acheter ses oranges fermes. Dans la main, un fruit qui semble lourd pour sa taille signale un fruit en bonne santé. La peau doit être lisse. Évidemment, on choisira une orange sans parties molles, taches noires ou moisissures.

À la température de la pièce, une orange se conservera environ une semaine. On peut la réfrigérer pour prolonger sa durée de vie. Le jus de l'orange et son zeste se congèlent.

L'orange se gâte difficilement. Malheureusement, les producteurs abusent parfois de cette propriété. Ainsi, on cueillera les oranges très vertes. L'éthylène sera alors utilisé pour leur donner une teinte jaunâtre. Elles seront aspergées par la suite d'un colorant orange. Pour le transport, certains produits chimiques sont ajoutés afin d'augmenter la résistance des fruits. Il convient donc de bien laver la peau des oranges si on utilise des zestes.

Heureusement pour les amateurs de marmelade, il semblerait que les oranges de Valence ne soient pas polies pour le transport. Il convient cependant de toujours bien brosser les fruits avant leur utilisation.

Utilité en cuisine

L'orange est utilisée d'une façon très variée en cuisine selon la partie consommée.

Elle peut être mangée au naturel comme collation. On peut en extraire le jus afin de créer des boissons ou de rehausser des vinaigrettes. Sa pelure peut être râpée afin d'en tirer un zeste qui servira à confire les desserts. Ses fleurs distillées produisent de l'eau de fleur d'oranger.

Les oranges sanguines conviennent parfaitement à la décoration des desserts. Les oranges douces, grâce à leur qualité juteuse, sont les préférées pour les jus. Les oranges de Valence finissent principalement en marmelade. Les oranges Navel, quant à elles, sont idéales pour agrémenter les desserts: salades de fruits, crêpes, soufflés, crème glacée, sorbets, etc.

Notons finalement que le Cointreau et le Grand Marnier tirent leur saveur d'orange du zeste de l'espèce bigarade.

Valeur nutritive

L'orange est extrêmement riche en vitamine C. C'est d'ailleurs le standard auquel se mesurent les autres aliments. Elle ne possède que très peu de gras, protéines et fibres. Une orange de taille moyenne fournira environ 50 calories au corps.

On reconnait à l'orange des propriétés toniques et diurétiques. Elle serait légèrement laxative.

Mot de la fin

Les oranges sont un fruit riche et populaire. J'espère sincèrement que cette chronique vous en a appris un peu plus sur ce fruit coloré.

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