Chroniques culinaires

L'asperge

Auteur : Import Process

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L'asperge

La période de récolte des asperges au Québec est relativement courte, allant de la mi-mai à la fin juin. On en profite donc pleinement lorsqu'elles se retrouvent dans les étalages des marchés!

Qu'est-ce que l'asperge ?

On dit que c'est le Roi-Soleil, Louis XIV, qui a introduit les asperges en France car il en était particulièrement friand.

La période de récolte des asperges au Québec est relativement courte, allant de la mi-mai à la fin juin. On en profite donc pleinement lorsqu'elles se retrouvent dans les étalages des marchés !

Les variétés

Au Québec, la principale variété d'asperge vendue est l'asperge verte. Il est également possible d'acheter des asperges blanches. Les asperges violettes sont des asperges blanches cueillies très tôt.

L'achat et la conservation

Étant un légume fragile, l'asperge se gâte rapidement. Choisissez des tiges rigides et cassantes. Les pointes doivent être fermes. Ouvertes, les pointes indiqueront que l'asperge a déjà passé quelques jours sur les tablettes. On croit souvent à tort que les asperges fines sont moins fibreuses que les plus grosses. Ces dernières sont au contraire souvent plus savoureuses et bien plus tendres.

Enrobées dans un linge humide, les asperges se conservent quelques jours au réfrigérateur.

La préparation

En premier lieu, casser ou couper la base rigide des tiges. Rincer ensuite abondamment sous l'eau froide en manipulant délicatement.

Vous pouvez éplucher les asperges à l'aide d'un couteau éplucheur, en travaillant de la pointe vers le bas de la tige. Ce faisant, vous réduirez l'aspect filandreux de ce légume. Vous diminuerez par contre également sa teneur en fibres alimentaires, excellentes pour la santé.

Vous pouvez également conserver seulement les pointes des asperges.

La cuisson

Les asperges se mangent cuites. Vous pouvez les faire bouillir, les cuire à la vapeur, au four à micro-ondes, ou selon toute autre méthode de votre choix. La cuisson doit être rapide, sinon vous obtiendrez un légume trop mou.

On attache souvent les asperges ensemble pour éviter qu'elles ne se promènent dans l'eau chaude et se fragilisent.

Cuisson dans l'eau chaude : Couper les tiges des asperges assez court pour entrer entièrement dans le chaudron servant à la cuisson. Lier ensemble environ 6 asperges pour former de petits paquets. Plonger dans l'eau bouillante et cuire environ 4 à 6 minutes par paquet. L'idéal est d'utiliser une casserole relativement profonde pour faire tenir les asperges debout lors de la cuisson.

En légume d'accompagnement, servir délicatement à l'aide d'une pince et laisser fondre un carré de beurre. Vous pouvez également napper de jus de citron, de sauce hollandaise, maltaise, moutarde ou Chantilly.

Vous pouvez également servir les asperges froides, en salade ou comme garniture pour une omelette.

Riche en antioxydants et en acide folique, l'asperge est un légume qu'on a avantage à intégrer au menu, peu importe de quelle façon on préfère l'apprêter !

Congeler les asperges

Lorsque la saison des asperges bat son plein, il convient de les surgeler afin d'en profiter pendant toute l'année à venir. Rien de plus simple !

Lavez vos asperges délicatement. Coupez le bout rigide du pied. Triez-les selon leur longueur et leur taille. Assurez-vous que les asperges pourront entrer dans le plat en plastique qui servira à les conserver. Vous pouvez également les couper en morceaux de 2 po de long, soit environ 5 cm.

Selon l'épaisseur de la tige, cuire dans l'eau chaude. Prévoir 2 minutes pour les petites tiges, 3 minutes pour les tiges moyennes et 4 minutes pour les grosses tiges.

Refroidir rapidement dans un plat d'eau froide. Placer délicatement dans le contenant devant servir à les conserver. Laisser peu d'espace libre entre les tiges. Alterner le sens des tiges et des pointes des asperges lorsque vous les placez dans le récipient.

Assurez-vous que votre contenant est fermé hermétiquement. Vous pourrez les conserver ainsi pendant quelques mois.

Pour en savoir plus

Pour en savoir plus sur les asperges, vous pouvez consulter notre thématique sur le sujet. Vous y trouverez une sélection de recettes, conseils culinaires et plus encore.

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