Chroniques culinaires

L'ail

Auteur : Import Process

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L'ail

Comment cuisiner sans ail! On adore son goût, mais également ses bienfaits pour la santé.

 

Qu'est-que l'ail ?

L'ail est un légume bulbe. En cuisine, on le place dans la même catégorie que les oignons, les poireaux et les échalotes. Le bulbe de l'ail compose sa partie comestible et croît sous la terre.

Il existe plus de 300 variétés d'ail dans le monde. Bien sûr, seulement une partie de ces variétés est commercialisée. Sur nos tablettes, nous retrouvons principalement de l'ail blanc et de l'ail rosé. Ces deux variétés possèdent un bulbe blanc : seule l'enveloppe change de couleur.

L'ail possède une longue histoire. Les premières traces de son apparition datent de 6000 ans. Il a été utilisé tant en cuisine qu'en médecine ou qu'en tant que plante ornementale. Saviez-vous que des bulbes d'ail ont été trouvés près de certaines momies égyptiennes ? L'ail aurait même servi lors des rituels de momification.

L'ail nous vient en bulbes. Chaque bulbe contient une douzaine de gousses d'ail ou plus. Ce sont les gousses d'ail épluchées que nous utilisons en cuisine.

 

Les vertus médicinales de l'ail

On vante ses vertus, on élabore des produits à base d'ail, on annonce des comprimés d'ail à la télévision. Pas de doute : l'ail est en vogue, malgré la mauvaise haleine qu'il peut occasionner. Et pour cause !

Les faits d'abord : une gousse d'ail non coupée ne sent pas fort. En coupant ou en écrasant une gousse d'ail, on brise les parois des cellules composant la plante. On libère ainsi une enzyme (allinase) qui se combine avec une molécule inerte (alliine) pour créer de l'allicine. L'allicine est la responsable de l'odeur caractéristique de l'ail et de ses vertus thérapeutiques.

L'allicine est une molécule à base de sulfure qui engendre des dizaines d'autres molécules du même type. Chacune de ces molécules possède ses propriétés chimiques et thérapeutiques particulières. Je n'ai pas la prétention de tout survoler car un récent relevé faisait état de plus de 2000 articles scientifiques étudiant cette question !

Cependant, il est bon de savoir que l'allicine et ses dérivés sont absorbés dans le sang et les poumons et expulsés par l'haleine et la sueur. C'est ce phénomène qui est responsable de l'odeur particulière des personnes ingérant beaucoup d'ail. Par ailleurs, il est généralement admis que l'ail est antibactérien et anticoagulant (c'est-à-dire qu'il empêche le sang de s'agglutiner).

 

Les vertus culinaires de l'ail

L'ail n'a du goût que s'il est coupé ou écrasé. Il faut donc éviter de parsemer le plat de morceaux d'ail trop gros. En effet, le goût fort de l'ail ne sera pas disparu lors de la cuisson et risque de surprendre vos invités lorsqu'ils croqueront le morceau entier !

Pour éviter ce désagrément, achetez-vous un pressoir à ail. Il s'agit d'un petit instrument qui permettra de bien faire sortir la saveur du bulbe et de la diffuser à l'ensemble du plat. Vous éviterez ainsi que vos convives ne roulent des yeux en dégustant votre sauté aux légumes !

En règle générale, rappelez-vous qu'il est très rare qu'on suggère d'utiliser de l'ail entier. Si tel est le cas (comme dans certaines recettes de rôti, par exemple), ce sera indiqué textuellement dans la recette.

 

L'achat et la conservation

L'ail ne pousse pas en tresse ! Il s'agit d'une plante qui pousse un peu comme un oignon. Il arrive que l'on tresse par la suite des dizaines de bulbes d'ail. L'ail se conserve entre 3 et 5 mois au réfrigérateur. Il est recommandé d'acheter de l'ail avec de bonnes formes rondes et qui soit ferme au toucher sans se casser. L'ail avec des imperfections devrait être évité.

Lorsqu'on retire une gousse du bulbe, il est recommandé de procéder avec soin, surtout si on désire conserver la gousse intacte. Il faut retirer délicatement la peau qui ressemble à du papier recouvrant le bulbe. Si on écrase l'ail, je suggère de retirer le germe central qui se retrouve sur certaines gousses.

On peut conserver une gousse d'ail dans une petite bouteille avec de l'huile ou du vinaigre si on le désire. Après avoir bien lavé et pelé la gousse, on l'ajoute au liquide qui sera conservé au réfrigérateur pendant une semaine. Ce liquide pourra servir à aromatiser les plats à volonté. Après une semaine, l'huile à l'ail ne devrait pas être consommée car elle pourrait être contaminée par les spores du botulisme. Vous trouverez plus de détails à ce sujet, sur le site de Santé Canada.


Quelques astuces pratiques

Le classique : pour vous débarrasser de la mauvaise haleine créée par une ingestion d'ail, mâchouillez une branche de persil. Cependant, cette technique a ses limites : si vous mangez beaucoup d'ail et souvent, il se peut que le problème ne soit pas passager.

Lorsqu'on manipule de l'ail ou des oignons, l'odeur caractéristique de l'aliment reste sur le bout de nos doigts. Pour quelques méthodes pour vous en débarrasser, consultez nos trucs culinaires. En alternative, je vous suggère de vous laver les mains, puis de les passer mouillées sur le robinet en chrome ou sur un couteau en métal. Les résultats sont surprenants.

 

Mot de la fin

L'ail est un légume bulbe utilisé en condiment. C'est un ingrédient qui se laisse apprivoiser. Rien de tel pour relever un plat fade de milieu de semaine comme du boeuf haché !

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