Chroniques culinaires
28 avr. 2015

Fumage et fumaison : les aliments à fumer à froid soi-même

Par Maxime Lavoie

Fumage et fumaison, les aliments à fumer à froid Auteur : recettes.qc.ca

Chroniques culinaires
28 avr. 2015

Fumage et fumaison : les aliments à fumer à froid soi-même

Par Maxime Lavoie
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On s'initie au fumage à froid des aliments! Découvrez quels aliments privilégier.

Quand on parle fumage, la plupart des gens penseront au poisson fumé ou aux côte levées. On peut cependant fumer à peu près n'importe quel aliment, et ce autant à chaud qu'à froid. La fumaison à chaud est toutefois plus répandue car en plus de fumer, elle cuit le produit désiré. Il est ainsi plus facile d'en faire un aliment délicieux et cuit à la perfection.

La fumaison à froid est un peu plus complexe car on doit généralement cuire les aliments pour éviter toute contamination. Personnellement, je ne vous conseille pas de fumer la viande à froid, car le processus doit être fait dans des installations stériles, tempérées et avec une viande de première qualité pour éviter tout risque. Par contre, vous pouvez sans problème pré-fumer vos viandes dans une atmosphère fraîche et ensuite les cuire. Ce processus est souvent utilisé avec le bacon et diverses charcuteries. La cuisson lente est souvent employée ensuite pour cuire à point ces viandes.

Pour la fumaison à froid, on préférera souvent le saumon. L'important est d'avoir un poisson frais, ainsi qu'une bonne saumure pour le cuire « chimiquement ». On le marinera avant de le fumer ou on le fumera simplement à froid pendant de longues heures. Le fumage servira à réduire l'humidité dans le poisson, ce qui lui permettra de se conserver beaucoup plus longtemps. Bien entendu, au Québec, c'est davantage le goût particulier qu'on désire obtenir que la préservation, car tout le monde le sait, du poisson fumé, on mange ça rapidement!

Vous pouvez aussi facilement fumer vos légumes pour leur donner un arôme particulier. Bien que la fumée pénètre mieux par le gras et qu'il y a peu de gras dans les légumes, on peut les faire mariner avant de les fumer.

Le fromage fumé est quant à lui vraiment un « must »! Fumé à froid pendant 2 à 4 heures, vous obtiendrez un goût unique et fort apprécié qui se mariera parfaitement autant avec les fromages doux qu'avec les fromages forts! Une fois fumés, scellez vos fromage sous vide pendant quelques jours afin de bien laisser pénétrer la saveur de fumée jusqu'au centre, vous aurez un chef-d'oeuvre culinaire!  

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