Chroniques culinaires

Fuir les intoxications alimentaires durant les Fêtes

Auteur : Import Process

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Fuir les intoxications alimentaires durant les Fêtes

Durant le temps des Fêtes, des cas d'intoxications alimentaires ou toxi-infections peuvent survenir après avoir ingéré des aliments comme de la dinde, du lait de poule ou des sushis. Des trucs pour vous régaler sans vous inquiéter.

Cidres et punch aux fruits

Cette année, vous avez décidé d'offrir à vos invités un cidre artisanal ou un punch aux fruits provenant de jus en vente dans les vergers. Attention au E. coli! Les jus de fruits et les cidres non pasteurisés peuvent causer une toxi-infection au E. coli, la bactérie à l'origine de la maladie du hamburger.

Avant de servir ces boissons à vos invités, assurez-vous que le jus de fruits ou le cidre sont pasteurisé.

Lait de poule

Le lait de poule est un classique du temps des fêtes. Toutefois, les oeufs crus peuvent contenir des bactéries causant la salmonellose, une toxi-infection alimentaire.

Utilisez du lait et une préparation d'oeufs pasteurisés. La pasteurisation permet d'éliminer les bactéries pouvant provoquer des intoxications alimentaires par des micro organismes telle la salmonelle. Des préparations d'oeufs pasteurisés sont disponibles dans les épiceries.

Si vos ingrédients n'ont pas été pasteurisés, faites chauffer votre préparation jusqu'à 71°C (160°F). Répartissez le mélange dans de petits contenants que vous réfrigérerez jusqu'à la consommation.

Huîtres et sushi

Quoi de mieux que de commencer l'année avec des huîtres fraîches et des sushis! Assurez-vous toutefois de la fraîcheur de ces délicieuses bouchées: elles peuvent contenir des bactéries, des parasites ou des virus nuisibles pour votre santé et celles de vos convives.

Indiquez à votre poissonnier que vous désirez consommer le poisson et les huîtres crus. Il vous dirigera vers ses arrivages les plus frais.

Gardez vos poissons et fruits de mer au froid (à 4 °C et moins) jusqu'au moment de les servir. Ne laissez pas ces aliments plus de deux heures à la température de la pièce. En cas d'oubli, jetez les restes.

Dinde

À la maison, avant la cuisson

  • Réfrigérez immédiatement la dinde (4°C ou moins). Si vous achetez une dinde entière congelée, prévoyez quelques jours pour la décongélation au réfrigérateur : soit 24 heures par tranche de 2 à 2,5 kg (4 à 5 lb)

  • Placez la dinde dans un plateau suffisamment grand. Le but est d'éviter que le jus de la dinde ne contamine les autres aliments dans le réfrigérateur.

  • Réfrigérez la dinde et la farce séparément. Ne jamais farcir la dinde la veille de la cuisson. Même si la dinde est réfrigérée, des bactéries dangereuses pour votre santé peuvent se développer dans la farce. En effet, la cavité de la dinde isole la farce de l'air froid et offre aux bactéries un milieu idéal pour se multiplier.

La cuisson

  • Cuisez la dinde et la farce séparément. Si la cavité de la dinde isole la farce de l'air froid, elle peut également nuire à la cuisson et empêcher la destruction des bactéries dangereuses présentes dans la farce. La farce met alors trop de temps à devenir chaude et, pendant ce temps, les bactéries s'en donnent à coeur joie!

  • Pour donner du goût à la dinde, mettez des légumes et des fines herbes dans la cavité.

  • Maintenez la température du four à 165°C ou plus. Cela évitera que certaines parties de la dinde soient trop longtemps à une température idéale pour la multiplication des bactéries (entre 4°C et 60°C).

  • Attendez que la température interne de la viande atteigne 82°C avant de servir. Le jus de la chair doit être clair, la viande tendre et les cuisses doivent se détacher facilement.

Après le service

  • Réfrigérez la dinde le plus rapidement possible. Évitez de laissez la dinde à la température de la pièce pendant plus de 2 heures.

  • Désossez la dinde et placez les restes dans de petits contenants hermétiques.

  • Les morceaux de dinde cuite (sans la sauce) se conservent de 3 à 4 jours au réfrigérateur et de 3 à 6 mois au congélateur.

Buffets

Vive les buffets! Grâce à cette formule, vous pouvez enfin délaisser vos casseroles et passer plus de temps avec vos invités. Mais quiconque a l'intention de préparer un buffet doit automatiquement mettre en place quelques précautions afin d'éviter le développement de bactéries nuisibles.

  • Sortez les aliments du réfrigérateur à la dernière minute.

  • Ne laissez pas les aliments servis chauds ou froids plus de deux heures à la température de la pièce. Réfrigérez-les à moins de 4 °C pour éviter la multiplication des bactéries. Si les aliments ont séjourné plus de deux heures sur la table, jetez-les.

  • Gardez les aliments au frais en les déposant sur de la glace concassée.

  • Assurez-vous que les mets chauds ont été réchauffés jusqu'à 74 °C et qu'ils sont maintenus dans des réchauds à plus de 60 °C pendant le service.

  • Attendez qu'un plat se vide avant de rajouter des aliments frais. Sinon, vous risquez de vous retrouvez avec une colonie de bactéries dans le fond du plat! Idéalement, changez ou lavez le plat de service chaque fois.

Et si vous êtes responsable d'une partie du buffet de votre hôte, assurez-vous de maintenir la température des aliments à moins de 4 °C ou à plus de 60 °C tout au long du voyage. Utilisez des glacières remplies de glace ou des contenants réfrigérants ou isolés (aliments chauds). C'est vous l'invité, pas les bactéries!

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