Chroniques culinaires

Consommation de chocolat: du vrai ou du faux?

Auteur : Import Process

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Consommation de chocolat: du vrai ou du faux?

Les Canadiens consomment en moyenne 4 kg de chocolat par année. Mais cette statistique tient aussi compte du «faux» chocolat. Et vous, en mangez-vous du vrai ou du faux?

 

 

Au Canada, le Règlement sur les aliments et drogues reconnaît quatre catégories de chocolat: noir, au lait, blanc et sucré. Chacune de ces appellations est soumise à des règles de composition précises. Aucune ne doit contenir d'autres gras que le beurre de cacao. Seuls les produits qui respectent ces normes peuvent donc porter le nom de «chocolat», ce qui exclut la plupart des tablettes de friandises chocolatées qui remplissent les étalages des dépanneurs et de nombreuses machines distributrices.

 

Chocolat noir, cacao et amertume

Le chocolat noir, que l'on appelle aussi chocolat mi-amer ou mi-sucré, est principalement composé de beurre, de liqueur ou de poudre de cacao et d'un ingrédient édulcorant comme le sucre. Il peut renfermer du sel, des épices et un émulsifiant telle la lécithine, à condition de contenir au moins 35 % de solides du cacao. En règle générale, plus le pourcentage de cacao est élevé, moins le chocolat contient de sucre. On obtient alors un produit au goût prononcé, avec parfois une pointe d'amertume.

 

Chocolat au lait

Le chocolat au lait partage la base du chocolat noir, à laquelle on ajoute toutefois de la poudre de lait. Il doit contenir au moins 25 % de solides du cacao et au minimum 12 % de solides du lait. Habituellement plus sucré que le chocolat noir, le chocolat au lait est aussi plus pâle, en raison de sa plus faible teneur en cacao.

 

Chocolat sucré

Le chocolat sucré contient au moins 30 % de solides du cacao et il renferme généralement moins de solides du lait que le précédent. Comme son nom l'indique, sa teneur en sucre est plus élevée que celle du chocolat noir.

 

Chocolat blanc

Le chocolat blanc doit renfermer au moins 20 % de beurre de cacao, 14 % de solides de lait et 3,5 % de matières grasses du lait. C'est l'absence de pâte de cacao qui explique sa coloration crème plutôt que marron. Comme les autres types de chocolat, il peut être sucré et additionné d'épices et d'agents émulsifiants.

 

Friandises chocolatées: rien de plus faux

Quand l'étiquette indique «friandises» ou «friandises chocolatées», il ne s'agit pas de chocolat, ni au sens de la loi ni pour la santé. Oui, ces friandises contiennent du beurre de cacao et de la pâte de cacao, mais pas en quantité suffisante pour répondre aux critères légaux. De plus, elles cachent souvent d'autres graisses végétales comme de l'huile de palme ou du beurre de karité, ce qui n'est pas autorisé pour porter le nom de «vrai» chocolat.

 

Du gras européen

Dans l'Union européenne, l'adjonction de matières grasses végétales (M.G.V.) étrangères au cacao, dans la limite de 5 % du produit fini, est permise depuis l'adoption d'un décret par le Parlement européen, en 2003. Six graisses d'origine tropicale sont concernées et ont pour nom: illipé, huile de palme, sal, karité, kodum gurgi et noyaux de mangue. Bien que l'utilisation de ces matières grasses végétales soit strictement encadrée, la décision est loin de faire l'unanimité. Néanmoins, sachez que si vous consommez du chocolat venant d'Europe, la mention «contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao» doit figurer à côté de la dénomination de vente, en caractères gras au moins aussi grands que ceux de cette dénomination et dans le même champ visuel que la liste des ingrédients.

 

Sources

Santé Canada, Règlement sur les aliments et drogues du Canada, Titre 4: Produits de cacao et produits de chocolat. Document en ligne. 

Conseil national de l'alimentation, Le chocolat, vers une redéfinition européenne. Document en ligne. 

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