Cet automne on se lance et on découvre ou redécouvre les légumes oubliés!

Radis daïkon, broccolini, topinambour et panais, Sauve ta bouffe vous propose ce mois-ci de les apprivoiser et vous donne des astuces pour les cuisiner et pour bien les conserver. C’est parti, tous à vos éplucheurs!

Le daïkon ou radis japonais

Ce légume-racine d’origine asiatique est très populaire au Japon. Très peu calorique, le daïkon est une importante source de fibre et facilite la digestion. Il est également riche en vitamine C et antioxydants.

On le consomme cru avec un peu de sel, en bâtonnets servi avec une trempette, en salade, en marinade à la japonaise, mais également cuit dans un plat sauté à la chinoise avec d’autres légumes, en julienne ajouté en fin de cuisson dans des potages, cuit à la vapeur ou bouilli parfumé d'épices, ou en saumure (lacto-fermenté).

Veiller à ne pas prolonger sa cuisson car il est meilleur lorsqu'il ne mijote pas très longtemps.

Pour mieux le conserver, garder le daïkon au réfrigérateur de trois à quatre jours dans un sac de plastique. Il n'est pas nécessaire de l'utiliser en une seule fois, mais si on le conserve plus longtemps, il devra être utilisé cuit plutôt que cru.

Le broccolini

Le broccolini est un légume vert proche du brocoli, mais avec de plus petites inflorescences et des tiges fines plus longues. Bien que souvent confondu avec un jeune brocoli, il s'agit d'un croisement entre le brocoli et le kai-lan ou brocoli chinois. Sa saveur est douce avec des notes de brocoli et d'asperge.

Il se mange en totalité, y compris ses éventuelles fleurs jaunes. Assez délicat, il se cuisine généralement sauté, à la vapeur, bouilli, ou frit au wok. Pour optimiser sa conservation, il faut éviter de le laver avant de le réfrigérer.

Le topinambour et le panais

Le topinambour, appelé artichaut de Jérusalem ou truffe du Canada, est une plante vivace très rustique, résistante au froid dont le tubercule a une forme irrégulière (on dirait la surface d’une comète!), la peau rougeâtre et la chair blanche.

Bien souvent détesté de ceux qui ont connu la Seconde Guerre mondiale et qui l’associent au rationnement alimentaire de l’époque, comme le rutabaga, les plus jeunes adorent son goût de cœur d’artichaut! Ces tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette.

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge. C’est un légume-racine blanc jaunâtre, à la forme proche de celle de la carotte, à la saveur douce et au léger goût de noisette. Il se cuisine comme des carottes : brosser, ôter le cœur s’il est filandreux, puis le préparer cuit à l’eau, poêlé, en purée, cuit en soupes, potages, couscous, pot-au-feu...

Ces deux légumes peuvent se conserver deux mois dans le bac à légumes du réfrigérateur et même tout l’hiver, dans la cave, recouvert de sable (tout comme les carottes d’ailleurs).

De façon générale, tous les légumes-racines se conservent bien et gardent leur goût original. Il suffit de les maintenir au frais et sans trop de lumière. On peut même les congeler dans des sacs hermétiques pour les déguster plus tard. S’ils viennent à flétrir ou à s’oxyder, on les trempe dans un bol d’eau très froide avec du vinaigre ou du jus de citron pour leur rendre leur croquant.

 Par Raphaëlle Nodet, du comité Sauve ta bouffe