Le porc

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Le porc est un mammifère. Lorsqu'il est domestiqué, on utilise parfois le terme de cochon mais ce mot a tendance à disparaître de plus en plus dans l'élevage.

La petite histoire du porc

Le porc est un mammifère. Lorsqu'il est domestiqué, on utilise parfois le terme de cochon mais ce mot a tendance à disparaître de plus en plus dans l'élevage. Le porc domestique est un parent direct du sanglier sauvage. Pour l'alimentation humaine, on mange les jeunes porcs avant qu'ils n'atteignent leur maturité sexuelle. Un porc adulte est appelé verrat.

Les jeunes porcs sont des animaux très amicaux et faciles à élever, ce qui explique que la domestication soit très ancienne. On estime qu'elle remonterait à plus de 10,000 ans mais il est difficile de fixer une date précise. Des traces d'élevage ont cependant été trouvées dans le croissant fertile du Moyen-orient datant de 9000 ans.

Les porcs sont élevés aujourd'hui en Europe, dans les Amériques et dans certaines régions asiatiques. Cependant, il s'agit d'une viande interdite par les religions juives et musulmanes.

La popularité de cet animal vient en partie de sa versatilité en cuisine. En effet, comme le consacre l'expression populaire, tout est bon dans le cochon! De plus, l'animal se nourrit facilement, croit rapidement et donne une variété de produits: morceaux tendres, abats, lard, etc.

Le porc était un animal considéré historiquement comme étant sale. Il se nourrissait des rebuts ménagers. Les conditions d'élevage des porcs, ainsi que des éleveurs, laissaient souvent à désirer. Parfois, les éleveurs habitaient au second étage de leur résidence alors que les porcs occupaient le rez-de-chaussée. Pour cette raison, le porc était considéré comme un animal de paysan, même si certains des plats préparés avec sa viande étaient appréciés par les classes dominantes.

Pour de nombreux ménages, le porc constituait la seule source de viande dans l'année. Trop pauvres pour posséder des troupeaux de boeufs ou de moutons, l'abattage des porcs devenait une occasion pour célébrer. On n'a qu'à penser à la fête entourant un méchoui pour se remémorer ces temps anciens.

De nombreux tabous entourent la viande de porc. Bien que des animaux aient été élevés en Mésopotamie, une zone occupée par Juifs et Musulmans, ces cultures le rejettent maintenant. On croit qu'historiquement cette interdiction de consommer du porc ait pu naître de la nécessité de se protéger de vers microscopiques qui peuplaient parfois la viande de porc. Une viande mal cuite ne permet pas de tuer ces parasites, ce qui aurait eu des conséquences néfastes pour ces peuples, d'où l'interdiction formelle de consommer cette viande.

Au Moyen-âge, le porc était si populaire que la valeur d'un boisé dépendait du nombre de porcs qui pouvaient y vivre! De nombreuses fermes laitières élevaient également des porcs: on leur donnait à manger les restes de la fabrication du fromage et du beurre comme nourriture.

Les colons ont apporté avec eux le porc dans les Amériques. À Jameston, une des premières colonies anglaises en Amérique, les porcs étaient élevés sur une île séparée qui porte encore aujourd'hui le nom d'île aux Cochons. Les colons français ont eux aussi introduit le porc en Nouvelle-France. Cependant, avec l'industrialisation de l'élevage, les races présentes au Québec ne descendent pas de ces porcs historiques!