Chroniques culinaires
Le sirop d'érable
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Chroniques culinaires
Le sirop d'érable
Le sirop d'érable, quel délice naturel ! On découvre ce produit aux propriétés anti-oxydantes et à forte teneur en vitamines et minéraux.
Le sirop d’érable, quel délice naturel ! Typique du Canada, principalement du Québec, il a été découvert par les Amérindiens. Ces derniers l’ont introduit aux colons français qui ont eu l’idée de transformer cette eau en sirop.
L’eau d’érable contient déjà de 2 à 3 % de sucre et, suite à un procédé d’osmose inversée (procédé apparu dans les années 1980), on réussit à faire grimper cette concentration jusqu’à 8 %. C’est à partir de cette eau d’érable plus concentrée qu’on démarre le processus d’évaporation visant à obtenir du sirop.
La collecte
La récolte d’eau d’érable a lieu à chaque printemps. À noter que, contrairement à la croyance populaire, le sirop d’érable est la résultante du procédé impliquant l’eau d’érable (ou sève brute) et non la sève (élaborée). À ce moment, il nous serait par ailleurs impossible de récupérer la sève élaborée puisque l’arbre est encore endormi et que cette dernière ne remonte pas dans les racines pour relancer son métabolisme.
Toutefois, l’eau d’érable est présente et est composée en partie des réserves de sucre de l’arbre. Le flux de cette eau d’érable est grandement influencé par la condensation et la dilatation du bois de l’arbre en réaction avec les changements de température du mois de mars. Le climat a donc une grande importance sur la collecte de l’eau d’érable et c’est pourquoi elle se pratique à très peu d’endroits dans le monde.
La concoction du sirop
Afin d’obtenir la texture du sirop et son goût particulier, on doit faire chauffer le sucre à une température bien précise. Une chaleur trop intense aurait pour effet de faire cristalliser le sirop alors qu’une température trop faible laisserait place à la fermentation. La chaleur recommandée pour la distillation de l’eau d’érable est donc 103.5 °C.
Lorsque l’on fait chauffer l’eau sucrée dans l’évaporateur, plusieurs sucres vont se caraméliser et c’est ce qui apportera au sirop sa belle couleur dorée (goût prononcé).
Les catégories de sirops
Le sirop d’érable est catégorisé selon sa couleur : doré (goût délicat), ambré (goût riche), foncé (goût robuste) et très foncé.
Les acériculteurs doivent se soumettre aux règles et catégorisations dictées par le gouvernement du Canada afin de pouvoir exporter le produit à l’extérieur du pays.
Les caractéristiques principales d’un bon sirop sont les suivantes :
- il ne fermente pas
- il ne contient pas de trace de cristallisation
- il est limpide et de couleur uniforme
- il possède une saveur d’érable caractéristique et est exempt d’odeur ou de goût désagréable.
* À noter que les règles sont plus strictes et définies que ci-dessus lorsqu’il s’agit de classifier un produit de l’érable pour les acériculteurs en vue de l’exportation ou de la vente aux consommateurs. Au Québec, les producteurs sont d'ailleurs également assujettis aux réglementations du gouvernement provincial.
La saviez-vous ?
Le Japon est le plus grand importateur d’érable après les États-Unis. Les japonais voient l’érable comme un produit prisé et rare. En 2010, ils ont importé plus de 10 % de la production totale de sirop d’érable du Québec.
Ils l’apprécient surtout pour ses caractéristiques anti-oxydantes ainsi que sa haute teneur en vitamines et minéraux. Ils y voient également un produit naturel qui aiderait à contrer le vieillissement, et ce, au grand bonheur de nos acériculteurs !
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